Ντολμαδάκια με παϊδάκια αρνίσια, του Κώστα Καρακάση

ντολμαδακια

Ντολμαδάκια με παϊδάκια αρνίσια, του Κώστα Καρακάση

Ένα αυθεντικό Πολίτικο φαγητό που έκανε η γιαγιά Ουρανία! Είναι ένα πραγματικά ΘΕΪΚΟ φαγητό και γεια στα χέρια σας αν το καταφέρετε… Δεν σας βάζω “δύσκολα” έτσι; Με αγάπη… από την Βασιλεύουσα!

Υλικά:

1 1/2 κιλό παϊδάκια αρνίσια
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
1/2 φλυτζάνι φυτίνη
Χυμό λεμονιού
Αλάτι και πιπέρι
1/2 κουταλάκι τριμμένο κάρδαμο
1/2 κουταλάκι κόλιαντρο τριμμένο
1 κουτάλι κορν φλάουρ
2 αβγά

Εκτέλεση:

Ε! Όλες ξέρετε να κάνετε ντολμαδάκια είτε γιαλαντζί είτε στην κατσαρόλα αβγολέμονο. Το μόνο που θα σας πω είναι αυτό που έκανε η γιαγιά για την συγκεκριμένη συνταγή. Έπλενε το ρύζι με κρύο νερό και το άφηνε να στραγγίξει καλά. Το σωτάριζε ελαφρά με βούτυρο γάλακτος μαζί με 1 φλυτζάνι κουκουνάρι, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι καλά τριμμένο και 4-5 δόντια σκόρδο επίσης ψιλοκομμένα. Το έσβυνε με ένα κρασοπότηρο κρασί λευκό ξηρό, το κατέβαζε από την φωτιά μόλις εξατμιζόταν το κρασί και πρόσθετε τον ανάλογο μαϊντανό, άνηθο και 2 κουτάλια δυόσμο πολύ ψιλοκομμένο! Το άφηνε να κρυώσει και μετά τύλιγε τα ντολμαδάκια ή τα πιο γνωστά “γιαπράκια”!
Βάζετε τα παϊδάκια σας σε μια λεκάνη με νερό αλάτι και χυμό λεμονιού για 1 ώρα. Τα ξεβγάζετε καλά και τα στραγγίζετε στο τρυπητό σας. Ετοιμάζετε στο ενδιάμεσο τα γιαπράκια σας. Βάζετε σε φαρδιά κατσαρόλα δύο στρώσεις, κολλητά το ένα με το άλλο. Από πάνω απλώνετε όσα παϊδάκια χωράνε. Μία στρώση. Έχετε ανακατέψει σε ένα μπωλ το αλάτι, το πιπέρι και τα άλλα μπαχαρικά σας. “Ψεκάζετε” γενναία τα παϊδάκια με το μείγμα των μπαχαρικών. Από πάνω βάζετε άλλες δύο στρώσεις με γιαπράκια και από πάνω πάλι μια στρώσει παϊδάκια. Κανονίστε ώστε στο τέλος η επιφάνεια να είναι καλυμμένη πάλι με δύο στρώσεις γιαπράκια. Ρίχνετε το λάδι και την φυτίνη και 1 ποτήρι νερό. Σκεπάζετε με ένα φαρδύ πιάτο την επιφάνεια και ψήνετε το φαγητό σας σε μέτρια φωτιά, για περίπου μία ώρα. Αν χρειάζεται στο ενδιάμεσο, συμπληρώνετε λίγο νερό ζεστό, ώστε να έχει μπόλικο ζουμί. Το κατεβάζετε από την φωτιά να “ξεκουραστεί” για λίγο. Χτυπάτε τα ασπράδια των αβγών να αφρατέψουν καλά και μετά τους κρόκους. Σε ένα ποτήρι του κρασιού βάζετε χυμό λεμονιού και 1 κουτάλι κορν φλάουρ. Το ανακατεύεται καλά και το προσθέτετε απλωτά στην επιφάνεια του φαγητού σας. Παίρνετε με την κουτάλα ζουμί από το φαγητό σας και το προσθέτετε λίγο λίγο στα αβγά σας. Αδειάζεται το μείγμα στην κατσαρόλα σας και την κουνάτε δεξιά αριστερά να πάει όσο γίνεται παντού. Κάνετε κυκλωτικές κινήσεις στην κατσαρόλα σας, ώστε να πάει παντού η σάλτσα των αβγών και του λεμονιού. ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ το φαγητό βεβαίως. Κρατάμε την κατσαρόλα μας σε πολύ χαμηλή φωτιά για να δέσει και το αβγολέμονο. Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο μπόλικα γιαπράκια και δίπλα 2-3 παϊδάκια. Από πάνω την σάλτσα τους!
Σημείωση: Οι αναλογίες στις συνταγές που σας δίνω είναι ΠΑΝΤΑ ανάλογα με πόσα άτομα θα καθίσουν στο τραπέζι σας. Άλλο να είστε 4 άτομα άλλο να έχετε ένα τσούρμο “φαγανούς” φίλους και συγγενείς…!!!

Σχετικά άρθρα