Ματιά

Χτένι με αγκινάρες αυγοκομμένο

Υπέροχο χτένι μοσχαρίσιο, με αγκινάρες αυγοκομμένο, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου!

Χτένι με αγκινάρες αυγοκομμένο

Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!

Υλικά για 6 καλές μερίδες:

1 κιλό κρέας (μοσχαρίσιο χτένι, κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια, όπου ανά δύο εξ αυτών να είναι μια μερίδα). Επίσης γίνεται με κατσικάκι και αρνάκι (από το μπούτι τους).
1 1/2 κιλό αγκινάρες κατεψυγμένες (υπολογίστε 6 μέτριες για τον καθένα)
8 καρότα (μεγάλα), χονδροκομμένα
3 κρεμμύδια (μεγάλα), ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθος (πολύ ψιλοκομμένος)
1/2 ματσάκι μαϊντανός (πολύ ψιλοκομμένος)
Ξερός μάραθος (1 κ.σ.)
Δυόσμος (1 κ. γλ. ξερό) ή λίγο φρέσκο
Αλατοπίπερο (κατά το δοκούν)
1 κρασοπότηρο με λευκό κρασί (όχι ρετσίνα)
1 στικ κανέλας
7 κόκκοι μπαχάρι
1 αστεροειδής γλυκάνισος
5 σκελίδες σκόρδο (μεγάλες), πολύ ψιλοκομμένες φετούλες
Ζωμός λαχανικών
Ζωμός μυρωδικών
Μοσχοκάρυδο
Ελαιόλαδο
Υλικά για το αυγόκομμα:
8 κρόκοι αυγών
Χυμός 2-3 λεμονιών

Εκτέλεση:

1) Στεγνώνουμε καλά το κρέας μας, και με το χαρτί κουζίνας αφαιρούμε από πάνω του κάθε ίχνος υγρασίας. Σε νταβαδάκι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σε δυνατή σχετικά φωτιά σωτάρουμε το κρέας μας, γυρνώντας το συνεχώς. Όταν πάρει ωραίο μελί χρώμα, το βγάζουμε σε μία πιατέλα.
2) Στο ίδιο λάδι (αφού όμως χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς προς το χαμηλό-μέτριο), ρίχνουμε μέσα το ψιλοκομμένο μας κρεμμύδι και το χονδροκομμένο καρότο. Επίσης ρίχνουμε 1 στικ κανέλας, 7 κόκκους μπαχάρι και 1 αστεροειδή γλυκάνισο. Σωτάρουμε περίπου για 10΄, έως ότου καραμελώσουν (να μην καούν, απλά να ξανθύνουν αρκετά και να μελώσουν). Αφού γίνουν, τότε:
3) Τοποθετούμε μέσα το κρέας μας (μαζί με όσο ζουμί έχει βγάλει στην πιατέλα μας), ρυθμίζουμε πάλι την ένταση της φωτιάς στο δυνατό και σβήνουμε με το κρασί.
4) Στη συνέχεια, σε μια κατσαρόλα έχουμε ήδη βράσει νερό με τους ζωμούς λαχανικών και μυρωδικών, και το ρίχνουμε μέσα στο κρέας μας (πρέπει ίσα-ίσα να το σκεπάσει). Η ένταση της φωτιάς να είναι στο δυνατό, και όταν δούμε πως βράζει καλά, τότε γυρνάμε την ένταση της φωτιάς στο μέτριο, σκεπάζουμε με το καπάκι και το αφήνουμε να σιγοβράσει. (Ανάλογα με το κρέας μας, θα χρειασθεί 1 με 1 1/2 ώρα). Εάν χρειασθεί νερό, προσθέτουμε μόνο βραστό, και τόσο όσο να βράσει το κρέας μας και οι αγκινάρες.
5) Όταν το κρέας μας θέλει γύρω στα 20΄ λεπτά για να βράσει εντελώς, τότε ρυθμίζουμε την ένταση της φωτιάς στο δυνατό και βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα. Αλατίζουμε τον ζωμό μας και δοκιμάζουμε· βάζουμε τις αγκινάρες μέσα, όπως είναι κατεψυγμένες (τις έχουμε βγάλει από την κατάψυξη 1 ώρα πριν) και ξαναβάζουμε από πάνω το κρέας μας.
Όταν το φαγητό μας πάρει πάλι καλή βράση, μειώνουμε την ένταση στο μέτριο, και αφήνουμε το φαγητό περί τα 35΄ να σιγοβράσει (εάν μετά κι από το νερό που θα βγάλουν οι κατεψυγμένες αγκινάρες, δούμε ότι χρειάζεται λίγο νερό, θα προσθέσουμε λίγο βραστό, τόσο όσο να βράσουν οι αγκινάρες και να έρθει πλέον η στάθμη του ζωμού στο τέλος, λίγο κάτω από την επιφάνεια του φαγητού μας).
Όταν οι αγκινάρες γίνουν (δηλ. δεν λιώσουν, αλλά είναι «αλ ντέντε»), τότε προσθέτουμε το πολύ ψιλοκομμένο σκορδάκι μας, το αλάτι, το πιπέρι και ελέγχουμε να μην μας κολλήσει το φαγητό (κουνάμε δεξιά-αριστερά το νταβαδάκι μας και σε 3 λεπτά σβήνουμε την φωτιά μας).
6) Σε ένα κατσαρολάκι έχουμε βάλει τους 8 κρόκους αυγών (μόνο) και τον χυμό των 2 ή 3 λεμονιών (ανάλογα την οξύτητα που επιθυμούμε), και με το σύρμα μας κτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τοποθετούμε το κατσαρολάκι μας στο μάτι της κουζίνας μας σε μέτρια ένταση και με μια κουτάλα παίρνουμε από τον καυτό ζωμό του φαγητού και σιγά- σιγά και ανακατεύοντας συνεχώς, το προσθέτουμε στο μίγμα των αυγών. Παίρνουμε όσο ζωμό μπορούμε από το φαγητό, ενώ ανακατεύουμε συνέχεια. Θα διαπιστώσουμε ότι το αυγόκομμά μας πήζει. Πριν αρχίσει να κολλάει, το κατεβάζουμε. (Σε περίπτωση που έχουμε πολύ ζουμί και δεν πήζει, προσθέτουμε 1 κ.σ. κορν φλάουρ).
7) Ρίχνουμε στο φαγητό μας ψιλοκομμένο τον άνηθο, τον μαϊντανό, (τον δυόσμο και τον μάραθο. αν δεν έχουμε αυτά τα δύο, δεν πειράζει), και από πάνω ρίχνουμε το μίγμα του αυγοκόμματος και ανακινούμε να πάει παντού καλά. Σ’ αυτό το σημείο προσθέτουμε το μαύρο πιπέρι και τρίβουμε και μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουρασθεί 10΄-15΄ (με το καπάκι μισάνοιχτο να φεύγει ο υδρατμός) και σερβίρουμε, με συνοδεία καλής παραδοσιακής ελληνικής φέτας, ψωμί ολικής με προζύμι (από εκείνο που έφτιαχνε η προγιαγιά σας).

Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!

Το άρθρο εκφράζει και αντανακλά τις προσωπικές θέσεις και απόψεις του συγγραφέα και αποτελεί προϊόν προσωπικής του εργασίας.

Σχετικά άρθρα