Τεχνικές

Σουβλίζοντας για λίγους ή με λίγα (Τεχνικές μαγειρικής)

Επειδή οι καιροί είναι δύσκολοι ή μπορεί τα άτομα με τα οποία θα μοιραστείτε το πασχαλιάτικο γεύμα να είναι λίγα, εμείς σας δίνουμε ιδέες για το πως να σουβλίσετε μισό αρνί (ή κατσίκι) ή πως να σουβλίσετε κομμάτια αρνιού (ή κατσικιού).

Πως δένουμε τις σάλτσες με κορν φλάουρ (Τεχνικές μαγειρικής)

Σε ένα ποτηράκι βάζουμε λίγο κρύο νερό και εκεί μέσα διαλύουμε ανακατεύοντας το κορν φλάουρ. Σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και ρίχνουμε μέσα το μείγμα του κορν φλάουρ ανακατεύοντας συνεχώς. Ανάβουμε πάλι το μάτι της κουζίνας και μαγειρεύουμε για μισό λεπτό περίπου. Αν έχουμε κάνει λάθος στην ποσότητα του κορν φλάουρ και δεν δέσει η σάλτσα μας, απλά επαναλαμβάνουμε βάζοντας πάλι κρύο νερό και κορν φλάουρ.

Πως ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο (Τεχνικές μαγειρικής)

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον ξεπλένουμε καλά κάτω απ' την βρύση που τρέχει νερό. Σε ένα βαθύ μπωλ βάζουμε άφθονο νερό και βάζουμε τις φέτες του μπακαλιάρου έτσι ώστε η πέτσα του να είναι προς τα πάνω. Αν ο μπακαλιάρος μας είναι μέχρι 1 κιλό, θα χρειαστεί ξαλμύρισμα για ένα 24ωρο αλλάζοντας το νερό του κάθε 4 με 6 ώρες. Αν είναι πάνω από 1 κιλό ως 3 κιλά θα χρειαστεί τρία 24ωρα, αλλάζοντάς του το νερό κάθε 6 με 8 ώρες. Αφού ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο μας, μπορούμε είτε να τον μαγειρέψουμε, είτε να τον καταψύξουμε.

Πατάτες τηγανητές

Υλικά:

Πατάτες Λάδι (ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο) Αλάτι

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τις πατάτες από τη φλούδα τους και τις βάζουμε σε λεκάνη με άφθονο νερό να τις σκεπάζει. Τις πλένουμε καλά και τις κόβουμε σε ισόπαχα μπαστουνάκια. Σε μια φριτέζα ή σε ένα τηγάνι με μπόλικο λάδι ρίχνουμε μια πατάτα στην αρχή να δούμε αν το λάδι είναι στη σωστή θερμοκρασία (η σωστή είναι όταν γύρω από την πατάτα δημιουργούνται φυσαλίδες - φουσκαλίτσες). Όταν είναι έτοιμο το λάδι βάζουμε τόσες πατάτες ώστε να σκεπάζονται από το λάδι. Εάν τις θέλουμε τραγανές στη μέση του τηγανίσματος τις αλατίζουμε ελαφρά και τις ξαναβάζουμε να τηγανιστούν μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις σερβίρουμε σε πιάτο και τις πασπαλίζουμε με ρίγανη ή λεμόνι ή τριμμένο τυρί ή πάπρικα ή τους βάζουμε κέτσαπ ή μουστάρδα.

Πως ξεπικρίζουμε τις μελιτζάνες (Τεχνικές μαγειρικής)

Συνήθως, πριν χρησιμοποιήσουμε τις μελιτζάνες για την παρασκευή ενός φαγητού, χρειάζεται να τις ξεπισκρίσουμε. Δείτε την τεχνική για να ξεπικρίσετε με επιτυχία τις μελιτζάνες σας, ώστε να μην έχετε δυσάρεστες εκπλήξεις στο πιάτο σας

Τεχνική για σαντιγί με κρέμα γάλακτος (Τεχνικές μαγειρικής)

[en http://glance.matia.gr/recipes/cooking-techniques/how-to-make-homemade-whipped-cream.html#How to Make Homemade Whipped Cream]

Χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος που έχει μείνει πολλές ώρες στο ψυγείο, κατά προτίμηση με όλα τα λιπαρά, γιατί πολλές κρέμες γάλακτος μειωμένων λιπαρών παραμένουν σε ημίρρευστη μορφή. Χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα του μίξερ τη κρέμα γάλακτος κι όταν αρχίσει να φουσκώνει προσθέτουμε άχνη ζάχαρη. Αν δεν έχουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κρυσταλλική ζάχαρη. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε όταν φτιάχνουμε σαντιγί είναι να μη χτυπηθεί πάρα πολύ και γίνει σαν βούτυρο. Γι' αυτό το λόγο ξεκινάμε να χτυπάμε στη γρήγορη ταχύτητα του μίξερ μας και όταν αρχίσει να φουσκώνει χαμηλώνουμε στη χαμηλή ταχύτητα ώστε να προλάβουμε να το σβήσουμε όσο η σαντιγί μας είναι ακόμη αφράτη.

Τεχνική πως να φτιάχνω Σνίτσελ (Τεχνικές μαγειρικής)

Καταρχήν ζητάμε από το χασάπη να μας περάσει τα σνίτσελ από την ειδική μηχανή. Σε ένα πιάτο βάζουμε μπόλικη φρυγανιά, και σε ένα ευρύχωρο μπωλ χτυπάμε τα αυγά με πιπέρι και αλάτι. Ρίχνουμε λάδι στο τηγάνι μας και το αφήνουμε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Παίρνουμε ένα κομμάτι σνίτσελ και το «περνάμε» από τη φρυγανιά ώστε να καλυφθεί εντελώς. Μετά το βουτάμε στο αυγό και μετά πάλι στην φρυγανιά. Κατόπιν το βάζουμε στο τηγάνι. Το αφήνουμε να γίνει χρυσοκάστανο από την μια πλευρά του και μετά, με πολλή προσοχή (έτσι ώστε να μην τρυπήσει η κρούστα του), με τη βοήθεια δύο πιρουνιών, το γυρίζουμε να ψηθεί και από την άλλη. Συνεχίζουμε να τηγανίζουμε έτσι τα σνίτσελ μας αλλάζοντας το λάδι όποτε δούμε πως αφήνει μαύρα στίγματα πάνω στο σνίτσελ μας. Στρώνουμε τα σνίτσελ (όταν βγουν από το τηγάνι) πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σερβίρονται διακοσμημένα από ροδέλες λεμονιού και συνοδεύονται άριστα από στρογγυλές τηγανητές πατατούλες. Μια παραλλαγή της τεχνικής θέλει να περνάμε τα σνίτσελ από αλεύρι - αυγό - φρυγανιά, πριν τα τηγανίσουμε, αντί για φρυγανιά - αυγό - φρυγανιά, που είπαμε παραπάνω. Καλή επιτυχία!

Πώς βράζουμε μακαρόνια (Τεχνικές μαγειρικής)

[en http://en.matia.gr/uncategorized/how-to-cook-pasta-cooking-techniques.html#How to cook pasta (cooking techniques)]

Ο βασικός κανόνας όταν βράζουμε μακαρόνια και γενικά ζυμαρικά θέλει να βάζουμε 1 λίτρο νερό για κάθε 100γρ. ζυμαρικών (δηλαδή για ένα πακέτο 500γρ. πρέπει να χρησιμοποιούμε 5 λίτρα νερό) και 7-10γρ. αλάτι. Η τεχνική είναι η εξής: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ανάλογο νερό, την καπακώνουμε και αφήνουμε το νερό να βράσει. Μόλις βράσει προσθέτουμε το αλάτι και τα ζυμαρικά μας. Ανακατεύουμε ελαφρά και συχνά για να μην κολλήσουν το ένα με το άλλο μέχρι που το νερό να αρχίσει πάλι να βράζει. Τ' αφήνουμε να βράσουν ανάλογα με τις οδηγίες που γράφουν στο πακέτο ή γενικά γύρω στα 7-9 λεπτά. Κατόπιν τα σουρώνουμε σε σουρωτήρι (προσοχή, δεν τους ρίχνουμε νερό γιατί χάνουν τη γεύση τους), και αν θέλουμε βάζουμε να "κάψουν" στην κατσαρόλα 1-2 κουταλιές βούτυρο μαγειρικής ή βιτάμ, ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα ανακατεύουμε με κάθετες κυκλικές κινήσεις, κρατώντας από δεξιά και αριστερά την κατσαρόλα.

Πως καθαρίζουμε αγκινάρες (Τεχνικές μαγειρικής)

Βάζουμε γάντια της κουζίνας ή μιας χρήσης στα χέρια μας και καθαρίζουμε τις αγκινάρες βγάζοντας ένα ένα τα σκληρά φύλλα τους. Κόβουμε με το μαχαίρι τις άκρες από τα υπόλοιπα φύλλα, τις κόβουμε στα δύο και αφαιρούμε προσεκτικά το χνούδι τους. Αν θέλουμε τις κόβουμε ξανά στα δύο. Το κοτσάνι από τις αγκινάρες (όσο μέρος του είναι τρυφερό - δηλαδή αυτό που είναι μακριά από τη ρίζα) το καθαρίζουμε γύρω γύρω και το χρησιμοποιούμε. Σε ένα λεκανάκι στύβουμε το χυμό ενός λεμονιού, προσθέτουμε νερό και εκεί βάζουμε τις αγκινάρες που καθαρίσαμε για να μη μαυρίσουν.

Τεχνική για ζύμες (Τεχνικές μαγειρικής)

Αφού έχουμε βάλει σε μία λεκάνη το αλεύρι μας μαζί με το αλάτι, στις ποσότητες που αναφέρει η συνταγή μας, διαλύουμε σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό την μαγιά και την ζάχαρη (πάλι στις αναφερόμενες από την συνταγή ποσότητες). Κάνουμε μία γούβα στη μέση και ρίχνουμε μέσα της τη διαλυμένη μαγιά. Ανακατεύουμε με τα δάχτυλά μας και προσθέτουμε σιγά-σιγά νερό. Η ζύμη μας έχει πάρει όσο νερό χρειάζεται όταν δεν κολλάει πια πολύ στα χέρια μας. Αν η ζύμη μας είναι νερουλή προσθέτουμε αλεύρι. Αν έχει περισσέψει αλεύρι στο πάτο της λεκάνης και δεν το παίρνει η ζύμη μας, προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Όταν η ζύμη μας έχει πάρει όλο της το αλεύρι και δεν είναι νερουλή, ξεκινάμε το ζύμωμα. Η καλύτερη λύση για να ζυμώσουμε σωστά και γρήγορα είναι να βάλουμε τη ζύμη μας πάνω στο τραπέζι ή στο πάγκο της κουζίνας όπου θα έχουμε ήδη στρώσει ένα κομμάτι μουσαμά ή μια μεγάλη λεία επιφάνεια που θα την έχουμε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι. Φτιάχνουμε μια μπάλα από το ζυμάρι μας, τη διπλώνουμε στα δύο και την ανοίγουμε πατώντας τα μήλα από τις παλάμες μας δυνατά πάνω της. Μετά, τη γυρνάμε 90 μοίρες και επαναλαμβάνουμε. Πασπαλίζουμε, αν χρειάζεται, τη ζύμη μας με αλεύρι, έτσι ώστε να μην κολλάει από την πίεση στις παλάμες μας ή στο τραπέζι μας. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι η ζύμη μας να γίνει λεία και αφράτη. Βάζουμε το ζυμάρι μας σε πολύ ελαφρά λαδωμένη λεκάνη, το σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί ή ραπ (διαφανή μεμβράνη) και τυλίγουμε τη λεκάνη με κουβέρτες έτσι ώστε να φουσκώσει η ζύμη μας. Αν βιαζόμαστε πολύ βράζουμε μια κατσαρόλα με λίγο νερό, σβήνουμε τη φωτιά και βάζουμε την λεκάνη πάνω στην κατσαρόλα για να φουσκώσει η ζύμη μας στον μισό χρόνο απ όσο θα χρειαζόταν αλλιώς.

Πως ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες (Τεχνικές μαγειρικής)

Για να ξεφλουδίσουμε εύκολα τις ντομάτες μας τις ξύνουμε με ένα μαχαίρι, με λάμα χωρίς δόντια, με φορά από τον αφαλό προς το κοτσάνι, προσέχοντας να μην αφήσουμε κανένα σημείο χωρίς να το έχουμε ξύσει. Μας βοηθάει το γεγονός ότι το ξυσμένο σημείο της ντομάτας έχει διαφορετικό χρώμα από αυτό που δεν έχει ξυστεί. Ένας άλλος τρόπος είναι να τις βουτήξουμε σε βραστό νερό για λίγο και αμέσως μετά σε παγωμένο. Ένας παρόμοιος με τον προηγούμενο τρόπος είναι να χαράξουμε ένα σταυρό στον αφαλό της κάθε ντομάτας και να τις βουτήξουμε σε βραστό νερό για δύο περίπου λεπτά.

Μπεν μαρί (Τεχνικές μαγειρικής)

[en http://en.matia.gr/recipes/cooking-techniques/how-to-make-a-double-boiler-bain-marie.html#How to Make a Double Boiler (Bain Marie)]

Το μπεν μαρί το χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε να λιώσουμε σοκολάτα που είναι ευαίσθητη στη ζέστη και καίγεται εύκολα, και επίσης για να φτιάξουμε κρέμες οι οποίες έχουν αυγό και κόβουν εύκολα. Η τεχνική του μπεν μαρί έχει ως εξής: Σε μία φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράζει και πάνω στην κατσαρόλα βάζουμε μια άλλη κατσαρόλα πιο μικρή η οποία θερμαίνεται από τον ατμό της πρώτης. Μέσα σε αυτήν, την μικρότερη κατσαρόλα, λιώνουμε ή αναμιγνύουμε τα υλικά που μας λέει η συνταγή μας. Προσοχή: Πρέπει να προσέξουμε να μην πέσει καθόλου νερό μέσα στην μικρότερη κατσαρόλα στην οποία λιώνουμε τα υλικά μας.

Αυγολέμονο (Τεχνικές μαγειρικής)

Τα αυγά που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Η ποσότητα των τριών βασικών υλικών για το αυγολέμονο (Αυγά, Λεμόνι, Κορν Φλάουρ) που θα χρησιμοποιήσουμε είναι ανάλογη και με την ποσότητα του φαγητού μας, με το πόσο ξινό ή όχι το θέλουμε και με το πόσο πηχτό θέλουμε να είναι το αυγολέμονο. Για παράδειγμα για συνήθως το αυγολέμονο το φτιάχνουμε με 1 αυγό, 1 λεμόνι και 1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ. Το κορν φλάουρ το βάζουμε στο αυγολέμονο για να μην μας "κόψει". Η τεχνική για το αυγολέμονο είναι η εξής: Σβήνουμε το μάτι που είναι η κατσαρόλα με το φαγητό μας. Σε ένα μπωλ βάζουμε το χυμό του λεμονιού και μέσα του διαλύουμε το κορν φλάουρ. Εάν θέλουμε για οποιοδήποτε λόγο να βάλουμε λίγο λεμόνι και πολύ κορν φλάουρ, για να διαλυθεί καλά βάζουμε και ελάχιστο νερό. Εκεί μέσα χτυπάμε πάρα πολύ καλά το αυγό, έτσι ώστε να μην μείνει καθόλου πηχτό, και αφού το φαγητό μας έχει πάψει να κοχλάζει με μία κουτάλα παίρνουμε το ζουμί από το φαγητό και το ρίχνουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας διαρκώς στο μπωλ με το αυγολέμονο. Όταν αφαιρέσουμε το μεγαλύτερο μέρος από το ζουμί του φαγητού μας, ρίχνουμε το περιεχόμενο του μπωλ στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε προσεκτικά έτσι ώστε να πάει παντού. Ανάβουμε το μάτι και αφήνουμε το φαγητό μας να πάρει μία βράση. Το αυγολέμονο μας είναι έτοιμο! Το κλασικό αυγολέμονο γίνεται χωρίς κορν φλάουρ και η τεχνική είναι η ίδια μόνο που θέλει πολύ προσοχή στην πολύ αργή ανάμιξη του καυτού ζωμού στο μπωλ με το αυγολέμονο και στην αργή ανάμιξη του αυγολέμονου με το φαγητό. Σε κάποιους αρέσει να χτυπούν ξεχωριστά το ασπράδι των αυγών από τους κρόκους και να τα αναμιγνύουν στο τέλος, όμως αυτό πρώτον δημιουργεί έναν άσπρο αφρό μαρέγκας πάνω στο φαγητό και δεύτερον επειδή δεν βράζεις το φαγητό αφού το αυγοκόψεις και βασίζεσαι στην θερμοκρασία που έχει ήδη το φαγητό δεν ψήνεται καλά το αυγολέμονο και μένει μια μυρωδιά αυγού στο φαγητό.

Αυγά Ποσέ

Υλικά:

Αυγά Αλάτι Πιπέρι Ξύδι Βιτάμ ή βούτυρο (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

Σε μια μικρή κατσαρολίτσα (γαλατιέρα) βάζουμε δυο κούπες νερό, λίγο αλάτι και μια κουταλιά ξύδι και τα αφήνουμε να βράσουν. Σε ένα μπωλάκι σπάζουμε ένα-ένα τα αυγά και τα ρίχνουμε προσεχτικά μέσα στο νερό που βράζει. Τα αφήνουμε να βράσουν για τρία λεπτά και βοηθάμε περιχύνοντάς τα με το βραστό νερό της κατσαρόλας. Τα βγάζουμε προσεχτικά με τρυπητό, τα αλατοπιπερώνουμε κι αν θέλουμε τα περιχύνουμε με λίγο βούτυρο ή βιτάμ.