Ματιά

«Πίτες από χέρι», Κωστής Κωστάκης

Δηλώνω μαγεμένη από αυτό το βιβλίο, γεμάτο τόσο πολύ με Ελλάδα και γεύσεις της.

Γράφει: Matia Gr
«Πίτες από χέρι», Κωστής Κωστάκης

«Πίτες από χέρι» λέγεται το βιβλίο το οποίο θα σας παρουσιάσω. Και τι χέρι… το χέρι του Κωστή Κωστάκη, συγγραφέα του αλλά και συγχρόνως ιδιοκτήτη του «α λα γκρεκ»· του καταστήματος με τις υπέροχες χειροποίητες πίτες!


Για να αγοράσετε το βιβλίο «Πίτες από χέρι», του Κωστή Κωστάκη, κάντε κλικ εδώ!


Κριτική και εντυπώσεις

Η διατροφή του Έλληνα είναι συνυφασμένη με τις πίτες. Αλμυρές ή γλυκές, για πρωινό, δεκατιανό-σνακ, μεσημεριανό, συμπλήρωμα (συμπληρωματικά στο γεύμα ή το δείπνο), απογευματινό ή ελαφρύ βραδινό, τις απολαμβάνουμε όλες τις ώρες της ημέρας και τις αναπολούμε κάθε φορά που μας επισκέπτεται η πείνα η νιώθουμε μια λιγουρίτσα.

Έχω τη χαρά να σας παρουσιάσω μέσα σ’ αυτό το βιβλίο τις εμπειρίες, τις δοκιμές και τις γνώσεις τεσσάρων ετών λειτουργίας του «α λα γκρεκ».

Το «Πίτες από χέρι», του Κωστή Κωστάκη, είναι ένα βιβλίο που με την πρώτη ματιά που του ρίχνεις ηρεμείς και “δέχεσαι την πρόκληση” να φτιάξεις κι εσύ τις συνταγές του. Είναι προσιτό, είναι καθησυχαστικό, οι φωτογραφίες του εξαιρετικές, τόσο οι καλλιτεχνικές όσο και οι επεξηγηματικές, το χαρτί του πολύ καλής ποιότητας ματ κάτι που σε “αγγίζει” περισσότερο. Ένα βιβλίο ανθρώπινο, που αποπνέει παράδοση και Ελλάδα, και που σε πρώτο πλάνο έχει τη γεύση.

Μια εικόνα χίλιες λέξεις, λένε, και είναι το πρώτο που σκέφτομαι να σας γράψω για το εξώφυλλό του. Αλεύρι, η βασική ύλη για κάθε πίτα, ένα κομμάτι ζύμης, αλευρωμένα δάχτυλα που ετοιμάζουν την ζύμη για να την ανοίξει σε φύλλο ο πλάστης στο βάθος! Και προχωρώ στο εσώφυλλο με υπέροχα χρώματα και μοτίβο. Στέκομαι αρκετή ώρα στις φωτογραφίες και φτάνω στα περιεχόμενα…

Πρόλογος
Χρήσιμες συμβουλές

ΖΥΜΑΡΙΑ
1 (αυτός το έχει με λατινικούς, ο.κ.) Ι. Ζυμάρι άζυμο για το φύλλο πίτας
ΙΙ. Ζυμάρι άζυμο για τηγάνι
ΙΙΙ. Ζυμάρι μαγιάς
IV. Ζυμάρι με βούτυρο και γιαούρτι

ΦΥΛΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ
Ι. Χωριάτικο φύλλο
ΙΙ. Φύλλο Βέροιας ή Ήλιος της Βεργίνας
ΙΙΙ. Βλάχικο φύλλο
IV. Στριφτάρι
V. Ανοιχτή πίτα τύπου τάρτας

ΠΙΤΕΣ

Ι. ΜΕ ΑΖΥΜΟ ΖΥΜΑΡΙ
Κοτόπιτα
Κιμαδόπιτα
Τυρόπιτα
Χορτόπιτα
Σπανακοτυρόπιτα
Μεσογειακή
Μελιτζανόπιτα
Πρασόπιτα
Πρασοκιμαδόπιτα
Κολοκυθόπιτα αλμυρή, ανοιχτή
Κολοκυθομπούρεκο Χανίων
Μανιταρόπιτα
Πατατόπιτα
Μακαρονόπιτα
Τραχανόπιτα
Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου
Παστουρμαδόπιτα

ΙΙ. ΜΕ ΖΥΜΑΡΙ ΓΙΑ ΤΗΓΑΝΙ
Μυζηθρόπιτα
Μαραθόπιτα
Σκοπελίτικη τυρόπιτα
Πιροσκί (γενικά)
Πιροσκί με πατάτα
Πιροσκί με κιμά
Πιροσκί με λουκάνικο
Πιροσκί με συκωτάκια
Ραφιόλια με ξινομυζήθρα
Ραφιόλια με χορταρικά
Ραφιόλια με κρεμμύδι
Σαρικόπιτα
Αγνόπιτα

ΙΙΙ. ΜΕ ΖΥΜΑΡΙ ΜΑΓΙΑΣ
Πεϊνιρλί (γενικά)
Πεϊνιρλί με κιμά και μοτσαρέλα
Πεϊνιρλί με κασέρι
Πεϊνιρλί με σουτζούκι και αυγό
Πεϊνιρλί με ζαμπόν και μπέικον
Λαδένια Κιμώλου (γενικά)
Λαδένια Κιμώλου με τυρί
Λαδένια Κιμώλου με ελιές και πιπεριά
Γκιοζλεμές (γενικά)
Γκιοζλεμές με κιμά και τυρί
Γκιοζλεμές με τέσσερα τυριά
Γκιοζλεμές με χόρτα και τυρί
Γκιοζλεμές με χόρτα
Γκιοζλεμές με πατάτα
Γκιοζλεμές με τυρί
Γκιοζλεμές με κοτόπουλο και τυρί
Κρεατότουρτα Χανίων
Καλτσουνάκια με ξινομυζήθρα και δυόσμο
Καλτσουνάκια με χορταρικά
Παρθενοπιτάκια με τυρί
Παρθενοπιτάκια με λουκάνικο
Πίτες Καρπάθου

IV. ΜΕ ΖΥΜΑΡΙ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
Κουρού (γενικά)
Κουρού τυροπιτάκια
κουρού κοτοπιτάκια
Κουρού κιμαδοπιτάκια

V. ΜΕ ΧΥΛΟ
Πρασινίτσα Δράμας
Πλαστός ή Μπατσαριά
Κουρκουτό ή κουρκουτόπιτα Τρικάλων
Μπατζίνα

VΙ. ΓΛΥΚΕΣ
Πίτα αμυγδάλου με περγαμόντο
Λεμονόπιτα
Γαλατόπιτα
Πραλινόπιτα
Ταχινόπιτα
Πορτοκαλόπιτα
Κολοκυθόπιτα γλυκιά, στριφτή


Για να αγοράσετε το βιβλίο «Πίτες από χέρι», του Κωστή Κωστάκη, κάντε κλικ εδώ!


Και μετά φωτογραφίες που σου φέρνουν στο νου -παντρεύοντας το σήμερα με το χθες- παιδικές μνήμες. Ποτέ μου δεν ταξίδεψα τόσο με το νου κοιτάζοντας τις φωτογραφίες ενός βιβλίου συνταγών.

Στη συνέχεια ο Κωστής Κωστάκης μας μιλά για τα παιδικά του χρόνια στην Κρήτη, για τους παππούδες του, τη γιαγιά του που άνοιγε φύλλο για πίτες και του έμαθε όλα τα χόρτα του κήπου και του αγρού και μαζί με την μητέρα του τον γαλούχησαν στη μαγεία της μαγειρικής. Μετά από σπουδές, εργασιακή εμπειρία με καταξιωμένους σεφ και σεμινάρια, έφτιαξε με αγάπη το «α λα γκρεκ»…


ένα μικρό μαγαζί γεμάτο αρώματα και γεύσεις, με σκοπό να αναβιώσω την παράδοση της Ελλάδας και γενικότερα της Μεσογείου σε ό,τι έχει να κάνει με πίτες και με το ζυμάρι, που αποτελεί το βασικό υλικό γι’ αυτές τις παρασκευές.

Βλέποντας την παράδοση να χάνεται είχε μια ιδιαιτέρως απολαυστική και χρήσιμη για εμάς ιδέα.


Έτσι, σκέφτηκα να γράψω αυτό το βιβλίο για να μπορέσω να εξηγήσω στους αναγνώστες πόσο εύκολο είναι να μάθουμε την τεχνική του φύλλου και να αναβιώσουμε την καθημερινότητά μας τις πίτες που έκαναν οι γιαγιάδες μας παλιότερα. Σας παρουσιάζω, λοιπόν, μια πιο light εκδοχή της πίτας, προσαρμοσμένη στα νέα ήθη και στον έντονο τρόπο ζωής μας. Παρακάτω αναλύω συνταγές από όλο τον ελλαδικό χώρο – οι πίτες, ανάλογα με τις συνήθειες της περιοχής, είναι ψημένες στον φούρνο ή στο τηγάνι. Έχω δανειστεί τις παραδοσιακές συνταγές και έχω βάλει τη δική μου προσωπική πινελιά, με σκοπό όχι να τις μεταλλάξω, αλλά να τις δούμε με μια πιο φρέσκια σημερινή ματιά. Ελπίζω αυτό το βιβλίο να συνεχίσει την παράδοση στις πίτες της Ελλάδας και να γίνει σύμβουλος για όσους θέλουν να μυηθούν στην τεχνική του φύλλου.
Καλή απόλαυση!
Κωστής Κωστάκης

Φωτογραφίες που μαγνητίζουν το βλέμμα, που γαργαλούν την μνήμη, που υπόσχονται τη γεύση. Χρήσιμες συμβουλές τόσο για το φύλλο, όσο και για τη γέμιση αλλά και τα σκεύη και τα εργαλεία, με κολπάκια για τους αρχάριους αλλά και μυστικά που ίσως δεν γνωρίζουν και οι “μυημένοι”.

Και τώρα σειρά έχουν τα Ζυμάρια. Ζυμάρι άζυμο για φύλλο πίτας. Αριστερά φωτογραφίες στην ύπαιθρο, την εξοχή, τη λιακάδα. Δεξιά κάτω από τον τίτλο της συνταγής και τις επεξηγήσεις και συμβουλές βρίσκουμε τα υλικά και δίπλα τους την εκτέλεσή τους σε αριθμημένα βήματα. Κάποιες φορές από κάτω τους υπάρχουν σημειώσεις.

Αφού τελειώσουν οι ζύμες προχωρούμε στα φύλλα και παρασκευές, το χρώμα των σελίδων αλλάζει και μπαίνουμε στο ποθητό από πολλούς, Χωριάτικο φύλλο. Διαβάζοντας, την συνταγή αυτή ένιωσα πως θα το καταφέρω! Ναι! Θα το κάνω! Αχ και αρχίζουν οι πίτες! Με τις φωτογραφίες τους, με τις προτροπές τους, με τις εναλλακτικές τους, αναλυτικές όσο χρειάζεται, χρόνος προετοιμασίας και χρόνος ψησίματος καθώς επίσης η πλειοψηφία τους από αυτές με φωτογραφίες αναλυτικές και επεξηγηματικές (καθοδηγούν και δείχνουν την πορεία μιας συνταγής βήμα-βήμα). Κάτω από κάθε πίτα αναφέρει και ποιο είδος φύλλου της ταιριάζει καλύτερα.

Πίτες από όλη την Ελλάδα με ονόματα παλιά, παραδοσιακά, που ίσως δεν έχουμε ακούσει ξανά, μα με την καθοδήγηση του Κωστή Κωστάκη, την ρεαλιστική φωτογράφηση και τα απλά υλικά, είναι σίγουρο πως θα καταφέρουμε να τις φτιάξουμε κι εμείς. Δηλώνω μαγεμένη από αυτό το βιβλίο, γεμάτο τόσο πολύ με Ελλάδα και γεύσεις της.

«Πίτες από χέρι» και «α λα γκρεκ», δηλαδή παράδοση όπως μόνο οι Έλληνες ξέρουμε!

Οπισθόφυλλο:

Μεγαλώνοντας στην Κρήτη, έµαθα να αγαπάω το καλοφτιαγµένο φαγητό – η ζωή των Κρητικών σε όλα τα σηµαντικά γεγονότα της ζωής τους εµπεριέχει πάντα το φαγητό. Έτσι, είχα –και έχω– την τύχη να γεύοµαι και να χρησιµοποιώ πάντα φρέσκες και σπιτικές πρώτες ύλες· να δοκιµάζω το πρώτο φρέσκο αγουρέλαιο της χρονιάς απλωµένο πάνω σε ζεστό ψωµί από τον ξυλόφουρνο της γιαγιάς µαζί µε υπέροχο σπιτικό τυρί. ∆ίπλα στη γιαγιά έµαθα όλα τα χόρτα του κήπου και του αγρού –έµαθα να ξεχωρίζω αυτό τον µοναδικό πλούτο της Κρήτης– και να τα χρησιµοποιώ στη µαγειρική. Απλά υλικά, και λίγα κάθε φορά, µε έναν µαγικό τρόπο δημιουργούν µια υπέροχη συνταγή. Μικρός κοίταζα τη γιαγιά να ανοίγει φύλλο και απλώς µαγευόµουν από το τι µπορούσε να κάνει µε αλεύρι και λίγο νερό.

Έτσι, σκέφτηκα να γράψω αυτό το βιβλίο, για να µπορέσω να σας εξηγήσω πόσο εύκολο είναι να µάθετε την τεχνική του φύλλου και να αναβιώσετε στην καθηµερινότητά σας τις πίτες που έκαναν οι γιαγιάδες µας παλιότερα. Σας παρουσιάζω, λοιπόν, µια πιο light εκδοχή της πίτας, προσαρµοσµένη στα νέα ήθη και στον έντονο τρόπο ζωής µας. Παρακάτω αναλύω συνταγές από όλο τον ελλαδικό χώρο – οι πίτες, ανάλογα µε τις συνήθειες της περιοχής, είναι ψηµένες στον φούρνο ή στο τηγάνι. Έχω δανειστεί τις παραδοσιακές συνταγές και έχω προσθέσει τη δική µου προσωπική πινελιά, µε σκοπό όχι να τις µεταλλάξω, αλλά να τις δείτε µε µια πιο φρέσκια και σηµερινή µατιά. Ελπίζω αυτό το βιβλίο να συνεχίσει την παράδοση στις πίτες της Ελλάδας και να γίνει σύµβουλος για όσους θέλουν να µυηθούν στην τεχνική του φύλλου.

Καλή απόλαυση!


Για να αγοράσετε το βιβλίο «Πίτες από χέρι», του Κωστή Κωστάκη, κάντε κλικ εδώ!


Ταυτότητα βιβλίου

Τίτλος βιβλίου

Πίτες από χέρι

Συγγραφέας

Κωστής Κωστάκης

Εκδοτικός οίκος

Εκδόσεις Ψυχογιός

Ημερομηνία έκδοσης

23 Νοεμβρίου 2017

Αριθμός σελίδων

240

ISBN

978-618-01-2328-9

Συντάκτης άρθρου

Ολυμπία Κατσένη

Το άρθρο εκφράζει και αντανακλά τις προσωπικές θέσεις και απόψεις του συγγραφέα και αποτελεί έργο προσωπικής του έρευνας και εργασίας. Έχει γίνει προσπάθεια να σας παρέχει αντικειμενική πληροφόρηση, αλλά σε θέματα υγείας, διατροφής και όχι μόνο, πάντοτε πρέπει να ζητάμε τη συμβουλή ενός ειδικού.

Σχετικά άρθρα