1/2 κιλό φύλλο κρούστας 1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες 3 σκελίδες σκόρδο 2 κρασοπότηρα κόκκινο κρασί 2 φρυγανιές τριμμένες 2 αυγά Λίγο μαϊντανό ή δυόσμο ψιλοκομμένο Λίγο κύμινο Αλάτι, πιπέρι Ελαιόλαδο Υλικά για τη σάλτσα: 2 κεσεδάκια γιαούρτι στραγγιστό 1 λεμόνι Λίγο δυόσμο Αλάτι, πιπέρι

Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τις ντομάτες, καθαρίζουμε το σκόρδο, του αφαιρούμε το φύτρο και το κόβουμε σε μέτρια κομματάκια. Σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το σκόρδο μέχρι ν' αρχίσει να αλλάζει χρώμα. Προσθέτουμε τον κιμά κι ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να τσιγαριστεί εντελώς. Ρίχνουμε και το κρασί και στη συνέχεια τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, τα μυρωδικά μας και ελάχιστο νερό, ανακατεύουμε και αφήνουμε τον κιμά μας να σιγοβράσει μέχρι να σωθεί το ζουμί του. Αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια χτυπάμε τα αυγά με λίγο πιπέρι, ελάχιστο αλάτι, τα ρίχνουμε στη γέμιση, ανακατεύουμε και προσθέτουμε και την τριμμένη φρυγανιά. Ανοίγουμε το φύλλο κρούστας και το κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες με το ίδιο πλάτος, περίπου όσο ένας δείκτης. Σε κάθε λωρίδα βάζουμε λίγη απ' τη γέμιση του κιμά και διπλώνουμε το φύλλο σε τριγωνάκια. Στο τέλος βρέχουμε λίγο νερό στο δάχτυλό μας, το ακουμπάμε στην άκρη του φύλλου και διπλώνουμε ώστε να κλείσει καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 βαθμούς και αραδιάζουμε τα κιμαδοπιτάκια σε ένα ταψί που το έχουμε λαδώσει ελαφρά. Όταν γεμίσουμε το ταψί μας με κιμαδοπιτάκια, με ένα πινέλο τα λαδώνουμε από την πάνω της πλευρά και τα ψήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει το φύλλο. Όσο περιμένουμε να ψηθούν τα κιμαδοπιτάκια, θα ετοιμάσουμε την σάλτσα μας. Πλένουμε το λεμόνι καλά και ξύνουμε λίγη απ' την φλούδα του στον τρίφτη. Στη συνέχεια το στίβουμε και ψιλοκόβουμε το δυόσμο. Σε ένα μπωλάκι ανακατεύουμε το γιαούρτι με το ξύσμα του λεμονιού, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον δυόσμο κι ανακατεύουμε καλά ρίχνοντας λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού. Μπορούμε χυμό ανάλογα με το γούστο μας, συνήθως το μισό ή και λίγο παραπάνω απ' το χυμό ενός λεμονιού. Αν βρίσκουμε τη σάλτσα μας είναι πολύ πηχτή, προαιρετικά, μπορούμε να την αραιώσουμε λίγο με 2-3 κουταλιές παγωμένο νερό.

Κύμινο Πάπρικα γλυκιά Σκόρδο σε σκόνη Μουστάρδα Σόγια σως (soja sauce) Ελαιόλαδο

Φτιάχνουμε ένα μείγμα με όλα μας τα υλικά σε αναλογία ανάλογα με τα γούστα μας. Με την μαρινάδα μας αυτή αλείφουμε καλά το κρέας, το βάζουμε σε τάπερ σκεπασμένο με το καπάκι του ή διαφανή μεμβράνη (wrap) και το αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεί για τουλάχιστον μισή ώρα μέχρι δώδεκα ώρες.

250γρ. γιαούρτι στραγγιστό 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο 3 κουταλιές της σούπας νερό 1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο Αλάτι, πιπέρι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και η σάλτσα γιαουρτλού είναι έτοιμη.

1 ολόκληρο μικρό αρνί γάλακτος (5 κιλά περίπου), μαζί με τα εντόσθια Λεμονοχυμός Αλατοπίπερο Ψίχα ψωμιού Υλικά για τη γέμιση του αρνιού: Όλα τα εντόσθια του αρνιού ψιλοκομμένα σε κομματάκια 5 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 6 φλιτζάνια ρύζι 6 φλιτζάνια ψιλοκομμένες ντομάτες μαζί με το ζουμί τους Αλατοπίπερο 1 φλιτζάνι καβουρδισμένα κουκουνάρια 1 φλιτζάνι σταφίδες Μπαχαρικά (1 κουταλιά κύμινο, 1 κουταλιά τριμμένη κανέλα, 1 κουταλιά γαρίφαλα κοπανισμένα, 1 κουταλιά μοσχοκάρυδο) 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι βούτυρο

Το «Βυζάντι» είναι το παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό της Καρπάθου (ιδίως του χωριού Ολύμπου Καρπάθου). Ουσιαστικά πρόκειται για το πατροπαράδοτο πασχαλινό αρνί, όχι όμως σουβλιστό αλλά γεμιστό στο φούρνο. Σερβίρεται το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα στο οικογενειακό τραπέζι, όμως η προετοιμασία του γίνεται από το Μεγάλο Σάββατο. Αυτό όμως που έχει σημασία είναι ότι το παραδοσιακό Καρπάθικο «Βυζάντι» ψήνεται αποκλειστικά σε ξυλόφουρνο. Αφού πλύνουμε το αρνί πολύ καλά, το τρίβουμε μέσα και έξω με λεμονοχυμό και το αλατοπιπερώνουμε. Ξεπλένουμε και ψιλοκόβουμε τα εντόσθια και εν συνεχεία τα τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσουν με το μισό ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο σε ένα φαρδύ και βαθύ τηγάνι. Κατόπιν μέσα στο τηγάνι προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το ρύζι και ανακατεύουμε. Κατόπιν προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα 5 από τα 6 φλιτζάνια ντομάτες και ανακατεύουμε μέχρι να μειωθεί το ζουμί στο μισό. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τον άνηθο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Γεμίζουμε προσεχτικά την κοιλιά του αρνιού με τη γέμιση και το ράβουμε. Τοποθετούμε την ψίχα στο λαιμό του αρνιού για να μη φύγει η γέμιση από το στόμα και δένουμε τα πόδια του αρνιού για να «μην ανοίξει». Τρίβουμε εξωτερικά το αρνί με τα υπόλοιπα βούτυρο, λάδι, ντομάτα που μας απέμειναν, το βάζουμε σε ταψί που έχουμε στρώσει κληματόβεργες, ρίχνουμε λίγο νερό και το βάζουμε στο φούρνο. Αν το ψήσουμε στο ξυλόφουρνο θα πρέπει η προετοιμασία να γίνει από την προηγούμενη μέρα ώστε όλη την νύχτα το αρνί να ψήνεται σιγά-σιγά. Αν το ψήσουμε στην ηλεκτρική κουζίνα, το βάζουμε χωρίς να το σκεπάσουμε για 1 ώρα στους 200 βαθμούς για να ροδίσει και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150 και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3-4 ώρες ακόμα για να μαλακώσει το αρνί.

Την συνταγή αυτή μας έστειλε μια φίλη της Ματιάς, της οποία και ευχαριστούμε πολύ!