Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!
2.300γρ. κεράσια (καθαρό βάρος, χωρίς κοτσάνι και κουκούτσι)
2.300γρ. ζάχαρη
3 βανίλιες
2 στικ κανέλας
4 κ.σ. χυμός λεμονιού
Ξύδι
1) Αφού επιλέξουμε ώριμα μεν, αλλά όχι παραγινωμένα κεράσια, τότε σε μια λεκάνη πλένουμε τα κεράσια και τα αφήνουμε μέσα για 5 λεπτά, ρίχνοντας στο νερό μισό κρασοπότηρο ξύδι (για την όσο το δυνατόν εξουδετέρωση των φυτοφαρμάκων). Μετά τα ξεπλένουμε και τα στραγγίζουμε.
2) Καθαρίζουμε τα κοτσάνια και κόβοντας με μαχαίρι στη μέση κάθε κεράσι, αφαιρούμε το κουκούτσι του, το οποίο τοποθετούμε σ’ ένα μπωλ. Τα κεράσια τα τοποθετούμε σ’ ένα νταβαδάκι με φαρδύ και χονδρό πάτο (να είναι αρκετά βαθύ, διότι το κεράσι βγάζει πολύ αφρό∙ φυσικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και φαρδιά μεγάλη κατσαρόλα). Αφού τα καθαρίσουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη και πολτοποιούμε δυνατά τα κεράσια με τα χέρια μας (ή καλύτερα με το ραβδομπλέντερ). Όμως, δεν πρέπει να τα κάνουμε «αλοιφή», διότι τότε θα έχουμε μία ζελατινοποιημένη μαρμελάδα. Απλώς θέλουμε να σπάσουν τα κεράσια μας, διότι ο χρόνος βρασίματος είναι τέτοιος, που θα τα αφήσει ως έχουν και δεν θα έχουμε ωραία υφή μαρμελάδας.
3) Στη συνέχεια, σε μία κούπα τσαγιού ξεπλένουμε καλά τα κουκούτσια, τα σουρώνουμε και αυτό το κερασόνερο το προσθέτουμε στα κεράσια μας.
4) Βάζουμε το μίγμα μας σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τις κανέλες. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε αρκετά την ένταση της φωτιάς σε τέτοιο βαθμό, ώστε να αναδεύεται απαλά. Προσοχή, διότι το κεράσι «αφρίζει» υπερβολικά και πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς και να «ξαφρίσουμε» τον πολύ αφρό (εάν η κατσαρόλα μας δεν είναι πολύ βαθιά, τότε ίσως να αναγκαστούμε και δυο-τρεις φορές να την κατεβάζουμε για λίγο από την εστία, για να πέσει ο αφρός), μέχρι να «δέσει» το σιρόπι. Σ’ αυτήν τη ποσότητα χρειάζεται να βράσει περί τα 20 λεπτά. Όταν το σιρόπι «δέσει», τότε ένα λεπτό πριν να κατεβάσουμε την κατσαρόλα από την εστία, ρίχνουμε τις βανίλιες και το λεμόνι, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε τη μαρμελάδα μας. Όπως είναι ακόμη καυτή, την τοποθετούμε στα επίσης καυτά αποστειρωμένα βάζα μας, τα οποία τοποθετούμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν.
Αυτή η ποσότητα υλικών, μας έδωσε 5 βάζα των 430ml.
Παρατηρήσεις:
1) Για να ελέγξουμε εάν το σιρόπι μας έχει «δέσει» τέλεια, ενώ βράζουμε τη μαρμελάδα μας, τοποθετούμε στην κατάψυξή μας ένα πιατάκι (καλύτερα ανοξείδωτο) και όταν δούμε ότι το σιρόπι μας έχει «δέσει», το κατεβάζουμε, παίρνουμε το παγωμένο πιατάκι από την κατάψυξη και ρίχνουμε σ’ αυτό 1 κ.σ. από το σιρόπι μας. Το αφήνουμε 1 λεπτό να κρυώσει και μετά με το δάκτυλό μας ή μ’ ένα κουτάλι χωρίζουμε το σιρόπι στη μέση, δημιουργώντας ένα πολύ μικρό κενό (διάδρομο) ανάμεσα. Αν οι δύο πλευρές του σιροπιού ξαναενωθούν, τότε το σιρόπι μας δεν είναι έτοιμο και χρειάζεται λίγο ακόμη δέσιμο. Εάν όμως δεν ενωθεί και παραμείνει το κενό ανάμεσα, τότε το σιρόπι μας έχει τέλειο δέσιμο.
Επίσης πρόχειρος έλεγχος του σιροπιού γίνεται κι αν σ’ ένα πιατάκι στάξουμε μία σταγόνα σιροπιού και γείρουμε ελαφρά το πιάτο. Εάν αυτή δεν κυλήσει, τότε το σιρόπι μας είναι δεμένο. Το πρώτο όμως τεστ που αναφέραμε, είναι πιο αξιόπιστο και εμείς εκείνο εφαρμόζουμε στα γλυκά και στις μαρμελάδες.
2) Η εμπειρία έχει δείξει ότι η μεγαλύτερη ασφάλεια για το τέλειο δέσιμο είναι να αφήσουμε τη μαρμελάδα μας ένα βράδυ στην κατσαρόλα μας και την επομένη, όπως είναι κρύα, να δούμε την πραγματική πυκνότητα του «δεσίματος» του σιροπιού μας. Αν δούμε ότι η πυκνότητά του έχει αραιώσει λόγω του ότι το φρούτο απέβαλε κι άλλα υγρά, τότε «δένουμε» τη μαρμελάδα μας, βράζοντάς τη για λίγο σε χαμηλή φωτιά και έτσι επιτυγχάνουμε τέλειο και ασφαλές δέσιμο.
3) Μία πρακτική συμβουλή είναι ότι σε φρούτα από τα οποία παρασκευάζουμε γλυκό, μαρμελάδα και λικέρ (όπως είναι το κεράσι, το βερίκοκο, το βύσσινο, η φράουλα κλπ.), προμηθευόμαστε μία ανάλογη μεγάλη ποσότητα φρούτου, ώστε να κάνουμε ταυτόχρονα όλες τις παρασκευές μας. Έτσι, έχουμε τη δυνατότητα να ξεχωρίσουμε τα σφιχτά και σφριγηλά φρούτα για το γλυκό, τα πλέον ώριμα για τη μαρμελάδα, και να συλλέξουμε και τα κουκούτσια για το λικέρ.
4) Εάν έχουμε κάποια άλλη δουλειά και δεν μπορούμε να βράσουμε και να «δέσουμε» εκείνη την ώρα τη μαρμελάδα μας, τότε μπορούμε να βάλουμε τα κεράσια σε μπωλ με διαδοχικές στρώσεις κεράσια-ζάχαρη, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο από 2 έως και 12 ώρες να βγάλουν τα υγρά τους. Αυτό το πράττουμε μόνο σε περίπτωση που δεν έχουμε χρόνο να κάνουμε τη μαρμελάδα όταν θα έχουμε προετοιμάσει τα κεράσια, διαφορετικά ο τρόπος που υποδεικνύουμε στην «εκτέλεση», είναι ο ιδανικός.
5) Τις ποσότητες και αναλογίες τις προσαρμόζετε στην ποσότητα που εσείς θέλετε, και φυσικά και τη γλυκύτητα της γεύσης, διότι άλλος την προτιμά αρκετά γλυκόξινη, άλλος ελαφρά γλυκόξινη κι άλλος πολύ γλυκιά. Με τη συγκεκριμένη συνταγή μας, το κεράσι διατηρεί τη δική του απαλή γλυκόξινη γεύση.
6) Το βάζο με τη μαρμελάδα το αποθηκεύουμε σε σκιερό και κάπως δροσερό μέρος. Όταν το ανοίξουμε, μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο.
Καλή Επιτυχία!
Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!
