Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!
3 κιλά μούρα μαύρα (καθαρό βάρος)
3 κιλά ζάχαρη
60γρ. πηκτίνη
6 βανίλιες
1 λεμόνι (σε χυμό)
1) Συλλέγουμε τα μούρα μας, τα πλένουμε και τα στραγγίζουμε καλά.
2) Τα τοποθετούμε (ως έχουν, με τα κοτσανάκια τους) σ’ ένα νταβαδάκι με φαρδύ και χοντρό πάτο. Παίρνουμε το εργαλείο που πατάμε τον πουρέ και λιώνουμε, πολτοποιούμε όσο καλύτερα μπορούμε τα μούρα (μπορούμε φορώντας γάντια, να τα πολτοποιήσουμε και με τα χέρια μας). Όταν πολτοποιηθούν και βγάλουν τα υγρά τους, προσθέτουμε 100γρ. νερό και βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να αρχίσει να βράζει το μίγμα μας, σκεπάζοντας την κατσαρόλα με καπάκι. Από την ώρα που πάρει βράση, αφήνουμε να βράσει 15 έως 20 λεπτά και την κατεβάζουμε.
3) Αφού κρυώσει, παίρνουμε το σουρωτήρι (όπου στραγγίζουμε τα μακαρόνια μας) και το τοποθετούμε πάνω σε μία κατσαρόλα. Παίρνουμε δύο κουτάλες υλικό εκ των μούρων και τις ρίχνουμε στο σουρωτήρι και με το χέρι μας πιέζουμε, ώστε μέσα στο τρυπητό μας να μείνουν μόνον τα ινώδη στοιχεία των μούρων, τα κοτσάνια τους και όποια ποσότητα σπόρων παραμείνει. Αφού περάσουμε όλο το υλικό μας από το σουρωτήρι, τότε ζυγίζουμε το καθαρό υλικό των μούρων (εμείς ζυγίσαμε τα μούρα που συλλέξαμε από τη μουριά και ήταν 3.560γρ., δηλ. 3 1/2 κιλά. Μετά το σούρωμα, το καθαρό βάρος τους που απέμεινε ήταν 3.160γρ.).
4) Στη συνέχεια τοποθετούμε το υλικό των μούρων μας σε νταβαδάκι με φαρδύ και χοντρό πάτο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς, ώστε να μην κοχλάζει η μαρμελάδα, αλλά να αναδεύεται σιγά βράζοντας.
5) Σ’ ένα μπολάκι αδειάζουμε την πηκτίνη. Προσθέτουμε λίγο καυτό σιρόπι, τη διαλύουμε και την προσθέτουμε στη μαρμελάδα μας. Επειδή τα μούρα δεν έχουν καθόλου πηκτίνη, πρέπει για κάθε κιλό ζάχαρης να προσθέσουμε 1 φακελάκι των 20γρ. φυσικής πηκτίνης.
6) Καθώς η μαρμελάδα μας σιγοβράζει, χιλιάδες σποράκια ανεβαίνουν στην επιφάνεια, γύρω από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Με μία κουτάλα τα συλλέγουμε, ξαφρίζοντας (όχι με τρυπητή κουτάλα) και τα πετάμε, ώστε στη μαρμελάδα μας να παραμείνει μία εύλογη ποσότητα σπόρων, δεδομένου ότι είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, αλλά και δίνουν μία ωραία γεύση και υφή στη μαρμελάδα μας.
7) Από την ώρα που η μαρμελάδα μας θα πάρει βράση μέχρι να δέσει το σιρόπι μας, χρειάζεται περί τα 15 με 20 λεπτά. Όταν το σιρόπι μας δέσει τέλεια, προσθέτουμε τις βανίλιες και το λεμόνι και αφού πάρει μία βράση, την κατεβάζουμε και καυτή την τοποθετούμε στα επίσης καυτά αποστειρωμένα βάζα μας, τα οποία τοποθετούμε ανάποδα με το καπάκι κάτω, μέχρι να κρυώσουν.
Παρατηρήσεις:
1) Στις μαρμελάδες και στα γλυκά μας, για να ελέγξουμε εάν το σιρόπι μας έχει «δέσει» τέλεια, ενώ βράζουμε τη μαρμελάδα μας (ή το γλυκό μας), τοποθετούμε στην κατάψυξή μας ένα πιατάκι (καλύτερα ανοξείδωτο) και όταν δούμε ότι το σιρόπι μας έχει «δέσει», το κατεβάζουμε, παίρνουμε το παγωμένο πιατάκι από την κατάψυξη και ρίχνουμε σ’ αυτό 1 κ.σ. από το σιρόπι μας. Το αφήνουμε 1 λεπτό να κρυώσει και μετά με το δάκτυλό μας ή μ’ ένα κουτάλι χωρίζουμε το σιρόπι στη μέση, δημιουργώντας ένα πολύ μικρό κενό (διάδρομο) ανάμεσα. Αν οι δύο πλευρές του σιροπιού ξαναενωθούν, τότε το σιρόπι μας δεν είναι έτοιμο και χρειάζεται λίγο ακόμη δέσιμο. Εάν όμως δεν ενωθεί και παραμείνει το κενό ανάμεσα, τότε το σιρόπι μας έχει τέλειο δέσιμο. Επίσης πρόχειρος έλεγχος του σιροπιού γίνεται κι αν σ’ ένα πιατάκι στάξουμε μία σταγόνα σιροπιού και γείρουμε ελαφρά το πιάτο. Εάν αυτή δεν κυλήσει, τότε το σιρόπι μας είναι δεμένο. Το πρώτο όμως τεστ που αναφέραμε, είναι πιο αξιόπιστο και εμείς εκείνο εφαρμόζουμε στα γλυκά και στις μαρμελάδες.
2) Η εμπειρία έχει δείξει ότι η μεγαλύτερη ασφάλεια για το τέλειο δέσιμο είναι να αφήσουμε τη μαρμελάδα μας (ή το γλυκό μας) ένα βράδυ στην κατσαρόλα μας και την επομένη, όπως είναι κρύα, να δούμε την πραγματική πυκνότητα του «δεσίματος» του σιροπιού μας. Αν δούμε ότι η πυκνότητά του έχει αραιώσει λόγω του ότι το φρούτο απέβαλε κι άλλα υγρά (αυτό εξαρτάται από το φρούτο που διαχειριζόμαστε), τότε «δένουμε» τη μαρμελάδα μας, βράζοντάς τη για λίγο σε χαμηλή φωτιά και έτσι επιτυγχάνουμε τέλειο και ασφαλές δέσιμο.
3) Μία πρακτική συμβουλή είναι ότι σε φρούτα από τα οποία παρασκευάζουμε γλυκό, μαρμελάδα και λικέρ (όπως είναι το κεράσι, το βερίκοκο, το βύσσινο, η φράουλα κλπ.), προμηθευόμαστε μία ανάλογη μεγάλη ποσότητα φρούτου, ώστε να κάνουμε ταυτόχρονα όλες τις παρασκευές μας. Έτσι, έχουμε τη δυνατότητα να ξεχωρίσουμε τα σφιχτά και σφριγηλά φρούτα για το γλυκό, τα πλέον ώριμα για τη μαρμελάδα, και να συλλέξουμε και τα κουκούτσια για το λικέρ.
4) Τις ποσότητες και αναλογίες τις προσαρμόζετε στην ποσότητα που εσείς θέλετε, και φυσικά και τη γλυκύτητα της γεύσης, διότι άλλος την προτιμά πολύ γλυκιά κι άλλος λιγότερο γλυκιά. Με τη συγκεκριμένη συνταγή μας, το μούρο διατηρεί τη δική του απαλή γεύση.
5) Το βάζο με τη μαρμελάδα το αποθηκεύουμε σε σκιερό και κάπως δροσερό μέρος. Όταν το ανοίξουμε, μετά το τοποθετούμε στο ψυγείο.
Καλή Επιτυχία!
Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!
