Μελιτζανοσαλάτα σε καλαθάκια

Last modified date

Μελιτζανοσαλάτα σε καλαθάκια

Υλικά:

1 1/2 κιλό μελιτζάνες φλάσκες
2 ως 4 πιπεριές Φλωρίνης ψημένες και ξεφλουδισμένες
12-15 κόκκινες φρέσκες ντομάτες (ίσιες στο κάτω μέρος τους)
2 μεγάλες πράσινες πιπεριές
Χυμό από 1-1,5 λεμόνι
Λίγο μαϊντανό
Αλάτι, πιπέρι
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Αραδιάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί και τις ψήνουμε για τρία τέταρτα της ώρα περίπου (μέχρι να μαλακώσουν) στους 175 βαθμούς. Πλένουμε καλά τις ντομάτες, τις βάζουμε σε ίσια επιφάνεια και τους κόβουμε οριζόντια το πάνω μέρος που είναι το κοτσάνι και δεν τρώγεται. Τις αδειάζουμε προσεχτικά από το εσωτερικό τους (όπως κάνουμε στα γεμιστά). Στο μπλέντερ χτυπάμε μισή κούπα ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε το μίγμα σε ένα μπωλ και μέσα ρίχνουμε το μαϊντανό ψιλοκομμένο κι ανακατεύουμε ξανά. Προσθέτουμε στο μίγμα τις πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες και ανακατεύουμε καλά. Βγάζουμε τις μελιτζάνες απ’ τον φούρνο, τις ανοίγουμε στη μέση με ένα μαχαίρι και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τη σάρκα τους και πετάμε τα σπόρια. Προσθέτουμε τη σάρκα της μελιτζάνας στο μίγμα με το λαδολέμονο και ανακατεύουμε πολύ καλά. Αλατοπιπερώνουμε τις ντομάτες στο εσωτερικό τους και τις γεμίζουμε με τη μελιτζανοσαλάτα. Κόβουμε σε λεπτές ροδέλες τις πράσινες πιπεριές και μετά σε ημικύκλια, διακοσμώντας της ντομάτες με τη μελιτζανοσαλάτα ώστε να μοιάζει με χερούλι στο καλαθάκι της ντομάτας.