3 κιλά μπούτια αρνιού
1 μικρή συκωταριά
1/4 κιλού μοσχαρίσιο κιμά
1/4 κιλού τυρί ένταμ
1/2 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθο
Λίγο κρασί
Ελαιόλαδο
Τριμμένη φρυγανιά
Αλάτι, πιπέρι, κύμινο
Ζητάμε από το χασάπη μας να αφαιρέσει προσεκτικά το κόκαλο. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τη συκωταριά. Εάν δεν έχουμε βοήθεια, μπορούμε να την ζεματίσουμε σε βραστό νερό ώστε να κοπεί πιο εύκολα. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο τη συκωταριά, τα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες και τον κιμά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και το κρασί και τα αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις. Ανοίγουμε το μπούτι και στρώνουμε τη γέμιση πάνω στο κρέας βάζοντας και το τυρί κομμένο σε κυβάκια. Κατόπιν κλείνουμε με το κρέας τη γέμιση μέσα του τυλίγοντάς το σαν ρολό και το στερεώνουμε δένοντας το με ειδική κλωστή ή σπάγκο. Το αλείφουμε καλά με λάδι, το αλατοπιπερώνουμε, το πασπαλίζουμε καλά με φρυγανιά και το τοποθετούμε σε ταψί. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει καλά. Κόβουμε σε ροδέλες (ευκολότερα όταν δεν είναι πολύ ζεστό) και σερβίρουμε. Συνοδεύεται με σπυρωτό πιλάφι ή πατάτες φούρνου.
