Σγαρδούμια Σαντορίνης

Viber: ποιος γιορτάζει σήμερα;

1 μεγάλη συκωταριά αρνιού ή κατσικιού, κομμένη σε κομμάτια-μπουκιές
Όλα τα έντερα του αρνιού ή του κατσικού
Γύρω στα 10-15 κλαριά δεντρολίβανου
Υλικά για τη σούπα:
1/2 κιλό κρεμμύδια φρέσκα
1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι λάδι
1 ποτήρι άσπρο κρασί
Αλάτι, πιπέρι
Νερό
Υλικά για το αυγολέμονο της σούπας:
3 αυγά
1 λεμόνι

Από το αρνί που θα σουβλιστεί ανήμερα του Πάσχα ή από κατσίκι έχουμε αφαιρέσει τη συκωταριά και τα έντερα, τα οποία πλένουμε πολύ καλά. Τη συκωταριά την κόβουμε σε μικρά κομματάκια σαν μπουκιές, ενώ τα έντερα τα αφήνουμε όπως είναι (δεν τα τεμαχίζουμε δηλαδή). Παίρνουμε τα κλαριά δεντρολίβανου, αφαιρούμε τα φύλλα και γεμίζουμε το κάθε κλαρί με τα κομμάτια της συκωταριάς, καρφώνουμε δηλαδή τα κομμάτια στα κλαριά σαν σουβλάκια καλαμάκι. Κατόπιν στερεώνουμε στη άκρη του κάθε δεντρολίβανου έντερο και αρχίζουμε να το τυλίγουμε γύρω-γύρω και να το δένουμε όπως το κοκορέτσι.
Αφού τυλίξουμε τα "σγαρδούμια" ξεκινάμε το βράσιμο της σούπας. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο, βάζουμε το λάδι, σοτάρουμε το κρεμμύδι, τον άνηθο και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα σγαρδούμια, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με νερό και το αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Όταν είναι έτοιμο αφαιρούμε τα σγαρδούμια και αφήνουμε μέσα στην κατσαρόλα μόνο το ζουμί. Χτυπάμε σε ένα βαθύ πιάτο τα αυγά και το λεμόνι με λίγο ζεστό ζωμό και αυγοκόβουμε τη σούπα. Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο 1-2 σγαρδούμια και τη σούπα.

Η σούπα από "σγαρδούμια" είναι το πατροπαράδοτο φαγητό της Σαντορίνης που σερβίρεται το Μεγάλο Σάββατο μετά την Ανάσταση.
Το Αιγαίο έχει δική του ιδιομορφία στα πασχαλινά έθιμα, τα οποία διαφέρουν πολύ με αυτά της ηπειρωτικής Ελλάδας: ένα από αυτά τα έθιμα είναι ότι το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου μετά την Ανάσταση, στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα, δεν σερβίρεται στο οικογενειακό τραπέζι μαγειρίτσα αλλά σούπα από κατσικάκι ή αρνάκι. Η σούπα ποικίλλει σε κάθε νησί, γιατί σε άλλα νησιά την φτιάχνουν από το κεφαλάκι του ζώου, σε άλλα από τα πόδια, σε άλλα από τον πατσά και σε άλλα από τα εντόσθια. Στη Σαντορίνη η σούπα γίνεται από τα εντόσθια του αρνιού ή του κατσικού, τα οποία όμως δεν βράζουν διάσπαρτα μέσα στην κατσαρόλα αλλά τα καρφώνουν σε κλαριά δεντρολίβανου σαν σουβλάκια καλαμάκι. Αυτά οι Σαντορινιοί τα ονομάζουν "σγαρδούμια".

Την συνταγή αυτή μας την έστειλε μια πολύ καλή φίλη της Ματιάς, την οποία και ευχαριστούμε πολύ!