Κότσι χοιρινό με κυδώνια, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου .: Επίσημο τραπέζι .: Ματιά
 

Κότσι χοιρινό με κυδώνια, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου

Κότσι με κυδώνια, δαμάσκηνα, ξερά βερίκοκα, κάστανα, κρεμμυδάκια στιφάδου και καρότα. Μια χριστουγεννιάτικη συνταγή που απογειώνει την αίσθηση της γεύσης, με μια γλυκόξινη χροιά, με υποβόσκουσα καυτερή γεύση από καγιέν. Οι μυρωδιές από το κρασί, την κανέλα, το γαρύφαλλο, το θυμάρι και το δενδρολίβανο σε «μεθούν». Το φαγητό αυτό είναι γευστική παράδοση της Κωνσταντινούπολης και των εκεί διαβιούντων Ελλήνων, που εν συνεχεία οι γιαγιάδες μας μετέφεραν και στην Ελλάδα. Με τα δαμάσκηνα, τα κυδώνια, τα βερίκοκα δημιουργείται ένα γλυκόξινο γευστικό σύνολο, που αναδεικνύει υπέροχα αρώματα και το σύνολο γεύσεων και αρωμάτων δίνουν μια εξωτική διάσταση σ’ αυτό το γιορτινό πιάτο.

Κότσι χοιρινό με κυδώνια, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου

Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!

Υλικά:

Κότσι χοιρινό
Κρεμμυδάκια στιφάδου
1 ξερό κρεμμύδι
Καρότα
Κυδώνι
Δαμάσκηνα
Βερίκοκα
Κάστανα βρασμένα
Φύλλα δάφνης
Στικ κανέλας
Μπαχάρι
1 κ.γλ. θυμάρι
Καρφάκια γαρύφαλλου
1/2 κ.γλ. δενδρολίβανο
Πιπέρι καγιέν
Αλάτι, πιπέρι
Ημίγλυκο κόκκινο κρασί
Ζωμός
1 κ.σ. βούτυρο
Πάπρικα
Χυμός ενός πορτοκαλιού
Ελαιόλαδο
Μέλι

Εκτέλεση:

Στα υλικά φροντίζουμε να προμηθευτούμε τόσα, ώστε στο πιάτο του καθενός να υπάρχουν από τρία κρεμμυδάκια, 3 δαμάσκηνα, και αντίστοιχα βερίκοκα, κυδώνια, κάστανα.
1) Σε μέτρια φωτιά σωτάρουμε και «θωρακίζουμε» τα χοιρινά κότσια μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα, τα αφαιρούμε και τα τοποθετούμε σε μία πιατέλα. Σωτάρουμε το ένα κρεμμύδι, το οποίο έχουμε ψιλοκόψει μέχρι τα κρεμμύδια μας ελαφρώς να μαραθούν. Τοποθετούμε το κρέας και το σωταρισμένο κρεμμύδι μας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε λαδάκι (περί το 1 ποτηράκι κρασιού). Βάζουμε την κατσαρόλα μας στο μάτι της κουζίνας μας σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε 2 στικ κανέλας, 6 κόκκους μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης. Όταν το λάδι αρχίσει να βράζει, σβήνουμε με 1 ποτηράκι κρασιού κόκκινο ημίγλυκο (κατά προτίμηση). Μπορούμε να σβήσουμε και με μαυροδάφνη, καθώς στο τελικό αποτέλεσμα μόνο στο χρώμα θα έχουμε μια διαφορά (δηλαδή το φαγητό μας θα είναι με ελαφρά σκουρόχρωμη απόχρωση). Αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμισθεί το κρασί μας και προσθέτουμε βραστό νερό, ώστε να σκεπάσει τα κότσια μας (καλό είναι να έχουμε όχι σκέτο νερό, αλλά ζωμό κρέατος και λαχανικών που έχουμε στην κατάψυξή μας). Από την ώρα που το κρέας μας έχει πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά μας στο μέτριο και αφήνουμε το κρέας μας να σιγοβράσει σκεπάζοντάς το με το καπάκι για περίπου 1 ώρα 20 λεπτά (έχει πολύ μεγάλη σημασία το κρέας μας να σιγοβράσει και να μην το βράσουμε σε υψηλές θερμοκρασίες). Προσέχουμε μόνο στα 40 λεπτά να γυρίσουμε το κρέας μας, ώστε το πάνω μέρος του να πάει κάτω, να βράσει κι αυτό καλά. Δέκα (10) λεπτά πριν κατεβάσουμε το κρέας, προσθέτουμε αλάτι (δοκιμάζοντας) το 1 κ.γλ. θυμάρι, 1/2 κ.γλ. δενδρολίβανο και στη μύτη του κουταλιού γλυκού πιπέρι καγιέν. Εδώ προσέξτε το καγιέν μη σας ξεφύγει στην ποσότητα, διότι τότε θα υπερισχύσει στο φαγητό μας η καυτερή γεύση, κάτι που δεν επιθυμούμε, διότι θέλουμε μια απόλυτη αρμονία στην αίσθηση των γεύσεων∙ στη γλυκόξινη γεύση μας, το καγιέν πρέπει να δώσει απλά έναν τόνο ανεπαίσθητα καυτερό στη γεύση, κάνοντας φανταστικό το τελικό αποτέλεσμα και προσδίδοντας καταπληκτικό άρωμα. Αντί για καγιέν, μπορούμε να βάλουμε 4 σπόρους μόνο καυτερό μπούκοβο ή και τσίλι ,όμως ανάλογο.
2) Από τη στιγμή που το κρέας μας αρχίζει να βράζει, εμείς σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα καρότα μας μέχρι να μαραθούν. Τότε τα αφαιρούμε και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα. Καρφιτσώνουμε στα κρεμμυδάκια 4-5 καρφάκια γαρύφαλλα και σωτάρουμε όλα τα κρεμμυδάκια μέχρι να μαραθούν. Όταν μαραθούν, τοποθετούμε και τα κρεμμύδια στην πιατέλα. Εν συνεχεία προσθέτουμε στο τηγάνι μας μια γεμάτη κουταλιά βούτυρο και αφήνουμε να λιώσει.
Παραμερίζουμε λίγο το τηγάνι μας από τη φωτιά, καθαρίζουμε τα κυδώνια (εκείνη τη στιγμή κι όχι νωρίτερα, για να μη μας μαυρίσουν), τα κόβουμε κυδωνάτα, τα αλατίζουμε – κι αν θέλουμε, ρίχνουμε και λίγη καπνιστή γλυκιά πάπρικα- και σωτάρουμε αμέσως σε σιγανή προς μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν.
3) Όταν το κρέας μας κοντεύει να γίνει, προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς. Στη γάστρα μας τοποθετούμε στο κάτω μέρος λαδόκολλα και τοποθετούμε μέσα ανακατεμένα τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, τα κάστανα, τα κρεμμυδάκια και τα καρότα.
Παίρνουμε τα βρασμένα κότσια μας και τα τοποθετούμε στη γάστρα μας να ακουμπούν στη λαδόκολλα και όχι στα υλικά (τοποθετούμε προς τα πάνω όχι την καλή πλευρά του κοτσιού). Στη συνέχεια ρίχνουμε στη γάστρα μας ζωμό (από την κατσαρόλα μας μέσα στην οποία έβρασε το κρέας), τόσο όσο να σκεπασθούν τα υλικά και όχι το κρέας (καλό είναι από τον ζωμό – αν έχει μείνει πολύς- να μπουν όλα τα μπαχαρικά και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι). Προσθέτουμε και τον χυμό του πορτοκαλιού. Σκεπάζουμε το φαγητό πάλι με μια λαδόκολλα, σκεπάζουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο, στην τελευταία κάτω θέση στον αέρα. Το αφήνουμε για 30 λεπτά μέσα στους 180 βαθμούς.
4) Όταν περάσουν τα 30 λεπτά, βγάζουμε τη γάστρα, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και σε ένα μπωλ αδειάζουμε όλο το ζουμάκι. Προσθέτουμε στη γάστρα τα κυδώνια μας απλωμένα. Στο μπωλ με τον ζωμό προσθέτουμε 1 κ.σ. μέλι. Το διαλύουμε καλά με τον ζωμό και με αυτό (αφού προηγουμένως γυρίσουμε τα κότσια μας από την καλή πλευρά), προσθέτουμε το μαύρο πιπέρι και εν συνεχεία περιχύνουμε τον ζωμό στο κρέας και στα κυδώνια. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 140 βαθμούς και τοποθετούμε στη μεσαία θέση του φούρνου μας τη γάστρα ξεσκέπαστη πλέον και το αφήνουμε να αργοψηθεί. Ο αργός χρόνος ψησίματος και των κυδωνιών βοηθά στην απελευθέρωση της πηκτίνης που «δένει» όλα τα υλικά μαζί και δημιουργεί μια μελωμένη γλυκόξινη σάλτσα.
Μετά από 20 λεπτά, ανάβουμε τον φούρνο μας στις αντιστάσεις (πάνω-κάτω αντίσταση) στους 160 βαθμούς και μόλις πάρει (5-10 λεπτά) το επιθυμητό χρώμα, το κατεβάζουμε.

Διευκρινίσεις:
1) Εναλλακτικά, όποιος προτιμά διαφορετικό κρέας αντί για κότσι, ταιριάζει επίσης το μοσχαρίσιο χτένι, ο λαιμός (χοιρινός) και το αρνίσιο μπούτι.
2) Αν στο τέλος δεν έχουμε κατορθώσει να έχουμε μια πηχτή μελωμένη σάλτσα, το διορθώνουμε βάζοντας το ζουμάκι σε ένα κατσαρολάκι, το βράζουμε προσθέτοντας 1 κ.γλ. γεμάτη κορν φλάουρ, ανακατεύουμε καλά κι όταν «δέσει» το προσθέτουμε στο φαγητό μας (αντί για κορν φλάουρ, μπορούμε να λιώσουμε κάποια κομμάτια κυδώνι, τα οποία έχουμε μεριμνήσει να προσθέσουμε στο φαγητό γι’ αυτή τη χρήση).
3) Να προσεχθεί να μην μπουν στα κρεμμύδια πάνω από 4-5 καρφάκια γαρύφαλλο.
4) Η τελειότητα αυτού του φαγητού έγκειται:
α) στην αρμονία των γεύσεων (γλυκόξινη με ελαφρά αίσθηση του καυτερού καγιέν).
β) Όλα τα υλικά μας να μην είναι λιωμένα, αλλά «αλ ντέντε».
5) Η πιστή τήρηση της συνταγής εγγυάται την επιτυχία.

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!

Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!

Το άρθρο εκφράζει και αντανακλά τις προσωπικές θέσεις και απόψεις του συγγραφέα και αποτελεί έργο προσωπικής του έρευνας και εργασίας. Έχει γίνει προσπάθεια να σας παρέχει αντικειμενική πληροφόρηση, αλλά σε θέματα υγείας, διατροφής και όχι μόνο, πάντοτε πρέπει να ζητάμε τη συμβουλή ενός ειδικού.