Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!
Κότσι χοιρινό
Γίγαντες
Ξερό κρεμμύδι
Λευκό κρασί (1 κρασοπότηρο)
Ζωμός βοδινού – λαχανικών
1 στικ κανέλας
5-6 κόκκοι μπαχάρι
Καγιέν (ελάχιστο)
Σέλινο
Σέλερι
Καρότο
Πιπεριά Φλωρίνης
Άνηθος
Μαϊντανός
Χυμός 3 λεμονιών
2 κ.σ. μουστάρδα απαλή
Πιπέρι μαύρο
1 κ.σ. μέλι
Ελαιόλαδο
Μοσχοκάρυδο
Πάπρικα καπνιστή
Αλάτι
Βούτυρο
1) Βάζουμε τους γίγαντες από το βράδυ σε μπόλικο κρύο νερό με 1 κ.σ. αλάτι και τους αφήνουμε 12 ώρες να φουσκώσουν.
2) Το πρωί ξεπλένουμε καλά τους γίγαντες και τους βάζουμε με κρύο νερό να βράσουν (το νερό να είναι τουλάχιστον 4-5 δάκτυλα πάνω από την επιφάνεια των γιγάντων). Όταν αρχίζουν να βράζουν, ξαφρίζουμε 2-3 φορές και κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς, ώστε να σιγοβράζουν και σκεπάζουμε την κατσαρόλα μας (η διάρκεια του βρασίματος εξαρτάται από το πόσο βραστεροί είναι οι γίγαντές μας, γι’ αυτό μετά την πρώτη ώρα ελέγχουμε και δοκιμάζουμε). Όταν γίνουν, προσέχουμε να μη λιώσουν και ξεφλουδίσουν, τους κατεβάζουμε από τη φωτιά και τους στραγγίζουμε στο σουρωτήρι.
3) Τα κότσια μας τα ετοιμάζουμε είτε από το βράδυ είτε ταυτόχρονα με τους γίγαντες το πρωί. Έχουμε φροντίσει να έχουν πάρει θερμοκρασία δωματίου. Με χαρτί κουζίνας τα σκουπίζουμε να μην έχουμε υγρά και σε μέτρια φωτιά με λίγο λάδι τα σωτάρουμε, τα «θωρακίζουμε» απ’ όλες τις πλευρές τους μέχρι να πάρουν και ωραίο μελί χρώμα και τα τοποθετούμε σε πιατέλα. Σε κατάλληλη κατσαρόλα βάζουμε λίγο λάδι και σωτάρουμε το ξερό ψιλοκομμένο κρεμμύδι μας, ρίχνοντας μέσα το στικ κανέλας, τους κόκκους μπαχάρι και το λιγοστό καγιέν. Όταν μαραθούν, προσθέτουμε τα κότσια, σβήνουμε με το κρασί και αφού αφήσουμε 2 λεπτά να εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον βραστό ζωμό μας μέχρι να σκεπάσει ένα δάκτυλο πάνω από την επιφάνεια του κρέατός μας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα μας και σε μέτρια φωτιά αφήνουμε το κρέας μας να σιγοβράσει. Στη μία ώρα ελέγχουμε, αλατίζουμε και δοκιμάζουμε. Όταν δούμε ότι έχει βράσει καλά, όπως το θέλουμε και ξεχωρίζει το κόκκαλο από το κρέας, το κατεβάζουμε (καλύτερα είναι το κρέας μας να το βράσουμε από το βράδυ, για να μην έχουμε πάρα πολλά να κάνουμε το πρωί).
4) Αδειάζουμε τους στραγγισμένους γίγαντές μας στη λαμαρίνα φούρνου και προσθέτουμε μέσα όλα τα πλυμένα, στραγγισμένα και ψιλοκομμένα λαχανικά μας, τα οποία ανακατεύουμε με μεγάλη προσοχή, για να μη διαλύσουμε τους γίγαντες. Φροντίζουμε να έχουμε παντού ένα ομοιογενές αποτέλεσμα λαχανικών με τους γίγαντες.
5) Σ’ ένα μπωλ βάζουμε τον χυμό των τριών λεμονιών, 2 κ.σ. γεμάτες απαλή μουστάρδα, μαύρο πιπέρι, ελαιόλαδο, καπνιστή πάπρικα γλυκιά (ή απλή), λίγο μοσχοκάρυδο, μέλι και με σύρμα αναδεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε όλο τον ζωμό από το κρέας μας και χτυπάμε καλά με το σύρμα, να ομογενοποιηθεί το μίγμα μας και το περιχύνουμε μέσα στο ταψί μας με τους γίγαντες. Ο ζωμός μας πρέπει να φθάσει ίσα ίσα στην επιφάνεια του φαγητού μας.
6) Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς, στην τελευταία σχάρα κάτω κι όταν αρχίσει να βράζει, ρυθμίζουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς στην κάτω μόνον αντίσταση. Μετά από 25 με 30 λεπτά ελέγχουμε εάν τα υγρά μας έχουν κατέβει αρκετά, βγάζουμε τη λαμαρίνα μας και κάνοντας χώρο ενθέτουμε μέσα τα κότσια μας (κάνοντας χώρο στους γίγαντες, ώστε να εφάπτεται η κάτω επιφάνεια του κοτσιού στη λαμαρίνα). Παίρνουμε λίγο ζουμάκι και περιχύνουμε πάνω στα κότσια. Μπορούμε να τα αλείψουμε και με λίγο βούτυρο που θα τους δώσει ωραία γεύση και ωραίο χρώμα. Βάζουμε τη λαμαρίνα μας στη μεσαία σχάρα στους 160 βαθμούς, ρυθμίζουμε τον φούρνο μας στο γκριλ και ελέγχουμε συνεχώς. Μόλις τα κότσια και οι γίγαντες πάρουν ωραίο χρώμα, το κατεβάζουμε και έχουμε ένα πολύ νόστιμο, υγιεινό, ωφέλιμο μελωμένο φαγητό.
Διευκρινίσεις:
1) Γίνονται και με μπούτι κοτόπουλο, κατά τον ίδιο ακριβώς τρόπο ή με σάλτσα ντομάτας. Σ’ αυτήν την περίπτωση το μόνο που αλλάζουμε είναι ότι αντί για τον χυμό λεμονιού, βάζουμε 250γρ. χυμό ντομάτας (τριμμένη στον τρίφτη) και 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας.
2) Τα φασόλια «γίγαντες» (και τα υπόλοιπα φασόλια) είναι μια θαυμάσια τροφή, που έρχεται από τα βάθη των αιώνων. Είναι πλούσια σε πρωτεΐνες (ισάξιες σχεδόν του κρέατος), σε υδατάνθρακες, βιταμίνες (κυρίως του συμπλέγματος Β), ιχνοστοιχεία, μέταλλα και πλήθος θρεπτικών συστατικών που τα κάνουν μια υπερτροφή. Για την ωφέλεια που παρέχουν όλα αυτά τα θρεπτικά συστατικά στον οργανισμό μας, πρέπει να γράψουμε ένα ολόκληρο βιβλίο. Οι άνθρωποι αναγνωρίζοντας την ωφέλεια που προσφέρουν, προέβησαν στην αποξήρανσή τους, κατά την οποία αφυδατώνονται, σμικρύνονται και κατά το μαγείρεμα πρέπει να βράζουν για αρκετές ώρες. Έτσι από το βράδυ τα βάζουμε σε κρύο νερό, ώστε να ενυδατωθούν, να μεγεθυνθούν και να έρθουν στην κατάσταση που ήταν φρέσκα κατά τη συγκομιδή. Έτσι μειώνεται κατά πολύ ο χρόνος μαγειρέματός τους. Στο νερό όπου βάζουμε από το βράδυ τα φασόλια, προσθέτουμε περίπου ανά λίτρο νερού 15γρ. αλάτι.
Το αλάτι α) εμποδίζει τα φασόλια να διογκωθούν υπερβολικά από το νερό (με αλάτι θα αυξηθούν περίπου κατά 80%, ενώ χωρίς αλάτι θα αυξηθούν κατά 120%). β) Το αλάτι τα κρατά σφιχτά και δεν τα αφήνει να υπερφουσκώσουν, να διαλυθούν και να γίνουν πολτώδη, διότι το αλάτι επιβραδύνει την ταχύτητα με την οποία το νερό τα διαπερνά. γ) Επίσης εμπλουτίζει τα γεύση τους, δ) αποσταθεροποιεί τη σκληρή πηκτίνη που κρατά ενωμένα τα κύτταρά τους και επιτυγχάνεται πιο γρήγορο και ομοιόμορφο μαγείρεμα. Ακόμη ε) το αλάτι λειτουργεί ως συντηρητικό και δεν επιτρέπει κυρίως το καλοκαίρι να γίνουν διάφορες ζυμώσεις (που συχνά τα βλέπουμε να αφρίζουν).
Εάν κάποια φορά αποφασίσουμε εκτάκτως να μαγειρέψουμε το πρωί γίγαντες, τότε ρίχνουμε τους γίγαντες στην κατσαρόλα μας με κρύο νερό, τοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας μας κι αφήνουμε να βράσουν 2 λεπτά. Τους κατεβάζουμε από τη φωτιά, τους σκεπάζουμε με καπάκι και τους αφήνουμε να μουλιάσουν για 30 λεπτά και μετά βάζουμε πάλι την κατσαρόλα με τους γίγαντες στο μάτι της κουζίνας και τους βράζουμε κανονικά.
3) Όταν προσθέσουμε στους γίγαντες 50% λαχανικά, τότε το φαγητό μας γίνεται α) πιο εύγευστο, διότι εμπλουτίζεται με διάφορες γεύσεις και μυρωδιές, β) γίνεται πιο εύπεπτο, γ) λόγω του ότι τα φασόλια είναι κατ’ εξοχήν αμυλούχος τροφή, τα λαχανικά κατεβάζουν τον γλυκαιμικό δείκτη. Επίσης δ) κατεβάζουν το θερμιδικό τους φορτίο, ε) κάνουν το πιάτο αλκαλικό (ή έστω ισορροπημένο), και στ) επειδή πολλοί αποφεύγουν αυτή την υπερτροφή, καθώς προκαλεί πολλά αέρια και φούσκωμα, με τα λαχανικά μειώνουμε είτε εντελώς το φούσκωμα ή το περιορίζουμε στο εντελώς ελάχιστο. Το ίδιο και για τα αέρια, διότι τα φασόλια περιέχουν υδατάνθρακες (γνωστούς ως «ολιγοσακχαρίτες»), οι οποίοι διασπώνται στο έντερο και μαζί με τις ίνες των φασολιών, παράγουν στο έντερο ως υπο-προϊόν αέρια. Μειωμένες κατά 50% βοηθούν, ώστε να μην υπερπληθυνθούν τα βακτήρια που κάνουν τη διάσπαση και τα οποία παράγουν τα αέρια, έναντι των βακτηρίων που δεν τα παράγουν.
Η τελική αίσθηση, λοιπόν, θα είναι σαν να μην έχετε φάει φασόλια.
Καλή Επιτυχία!
Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!
