1 φλυτζάνι νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
1 φακελάκι μαγιά ξηρή
1 γεμάτη κουταλιά ζάχαρη
1 φλυτζάνι αλεύρι ολικής
1 φλυτζάνι καλαμποκάλευρο
1 φλυτζάνι αλεύρι
1/2 κ.γ. σόδα μαγειρική
1 κουταλάκι μπέικιν
50γρ. ελαιόλαδο
1 1/2 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι κασάσα ή ρακή
Αλεύρι για το άνοιγμα της ζύμης
Ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο ή λάδι καρύδας
Υλικά για γέμιση:
1/2 κιλό κιμά
1/4 πακέτου κιμά σόγιας (βρασμένη 15-20 λεπτά και σουρωμένη καλά)
1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, 3-4 σκελίδες σκόρδο, και λίγο τζίντζερ φρέσκο τριμμένα στο μούλτι
1 πράσο κομμένο σε κομματάκια
1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κομματάκια
Κόλιανδρο, μαϊντανό, δυόσμο ψιλοκομμένα
1/4 φλυτζάνι κόκκινο κρασί
1 1/2 κουταλιά αλάτι
Κύμινο, πιπέρι, μπαχάρι, πάπρικα, καυτερό τσίλι, μοσχοκάρυδο (κατά προτίμηση)
1 κουταλιά κουάκερ
1 κουταλιά φρυγανιά τριμμένη
Ζύμη:
Στο μπολ του μίξερ βάζουμε το νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Ιδανικά, αφήνουμε 10-15 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Προσθέτουμε το καλαμποκάλευρο, το αλεύρι ολικής, και το μισό αλεύρι, τη σόδα, το μπέικιν, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το αλκοόλ. Ανακατεύουμε με μια κουτάλα και μετά ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη (προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι σιγά σιγά εάν χρειάζεται). Μεταφέρουμε τη ζύμη σε λαδωμένο μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (2 – 4 ώρες).
Γέμιση:
Σε τηγάνι μεγάλο τσιγαρίζουμε στο μισό ελαιόλαδο το πράσο και την πιπεριά Φλωρίνης μέχρι να μαλακώσουν. Σε κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τον κιμά μέχρι να φύγουν τα υγρά. Προσθέτουμε τα τριμμένα κρεμμύδι, σκόρδα και τζίντζερ και τσιγαρίσουμε μαζί με τον κιμά. Προσθέτουμε το πράσο και την πιπεριά, το κρασί, το κόλιανδρο, μαϊντανό, δυόσμο, και τέλος την σόγια, αλάτι και τα μπαχαρικά. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συχνά να μην κολλήσει (40-35 λεπτά). Αφήνουμε να κρυώσει καλά και προσθέτουμε το κουάκερ και φρυγανιά και ανακατεύουμε.
Ψήσιμο:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα. Κόβουμε τη ζύμη σε 14 κομμάτια. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη τετράγωνα φύλλα (ένα κάθε φορά). Βάζουμε τη γέμιση στην μισή πλευρά και κλείνουμε από πάνω με την άλλη μισή πλευρά της ζύμης. Ενώνουμε καλά τις άκρες και με την βοήθεια πιρουνιού. Βάζουμε σε ταψιά λαδωμένα καλά με ηλιέλαιο και με πινέλο αλείφουμε και από πάνω με ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο ή λάδι καρύδας. Ψήνουμε για 20-25 λεπτά.
