1 κιλό μελιτζάνες
1/2 κιλό μανιτάρια
1 κιλό μακαρόνια για παστίτσιο ή σελινάκι
4 μεγάλες ώριμες ντομάτες
1 κούπα κίτρινο τυρί τριμμένο ή μυζήθρα
2-3 κρεμμύδια ξερά
1/2 κουταλάκι ζάχαρη
Λίγο βιτάμ
Λίγη κανέλα
Λίγο μπαχάρι
Αλάτι, πιπέρι
1 με 1 1/2 δόση σφιχτή μπεσαμέλ (ανάλογα με το πόσο βαθύ είναι το ταψί μας)
1 με 2 αυγά
Επιπλέον λίγο μοσχοκάρυδο
1 κούπα φέτα τριμμένη
Ξεπικρίζουμε τις μελιτζάνες, και είτε τις λαδώνουμε ελαφρά και τις ψήνουμε για ένα τέταρτο στους 220 βαθμούς, είτε τις περνάμε με λίγο λάδι στο γουόκ και τις τηγανίζουμε ελαφρά. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι (αφού το έχουμε κόψει σε μικρά κυβάκια) σε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα να ρουφήξει λίγο τα υγρά της. Κόβουμε σε κομμάτια τα μανιτάρια και τα προσθέτουμε στη σάλτσα μαζί με τις μελιτζάνες και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν όλα μαζί ανακατεύοντας περιοδικά. Βράζουμε τα ζυμαρικά μας. Αλείφουμε με λίγο βιτάμ το ταψί και πάνω στρώνουμε λίγο περισσότερα από τα μισά ζυμαρικά μας πασπαλίζοντας με τα κίτρινα τυριά (ή τη μυζήθρα). Στρώνουμε τη σάλτσα με τις μελιτζάνες και τα μανιτάρια, πασπαλίζουμε από πάνω με τα υπόλοιπα κίτρινα τυριά μας. Στρώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα ζυμαρικά.
Στη μπεσαμέλ που έχουμε φτιάξει προσθέτουμε τα αυγά και το επιπλέον μοσχοκάρυδο ανακατεύοντας πάρα πολύ καλά, και βάζουμε και την φέτα τριμμένη. Ανακατεύουμε τη μπεσαμέλ, την απλώνουμε πάνω από το παστίτσιο με λαχανικά και το ψήνουμε στους 175 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
