Λαζάνια με λαχανικά και μπεσαμέλ

Viber: ποιος γιορτάζει σήμερα;

18 φύλλα λαζάνια
2 πράσινες πιπεριές
1 κόκκινη πιπεριά
2 κολοκυθάκια
1 μελιτζάνα φλάσκα
3 κρεμμύδια ξερά
2 καρότα
2 ντομάτες
1 φλιτζάνι ανάμεικτα λαχανικά κατεψυγμένα
Λίγη τριμμένη φέτα ή και κίτρινα τυριά
1 κύβο νοστιμιάς λαχανικών
Βιτάμ, ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Υλικά για την μπεσαμέλ:
1 λίτρο γάλα φρέσκο
8 κουταλιές της σούπας γεμάτες αλεύρι
4 – 6 κουταλιές βιτάμ
1 αυγό
Λίγο τυρί τριμμένο
Μοσχοκάρυδο, αλάτι, λευκό πιπέρι

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Πλένουμε και κόβουμε σε ροδέλες τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες τα καρότα. Πλένουμε την μελιτζάνα και της βγάζουμε τη φλούδα εναλλάξ έτσι ώστε να είναι μια ρίγα μωβ και μια λευκή από τη σάρκα της και την κόβουμε σε ροδέλες. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε σε κυβάκια τις ντομάτες. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και μόλις κάψει τσιγαρίζουμε τα φρέσκα και τα κατεψυγμένα λαχανικά μας εκτός της ντομάτας. Στην συνέχεια προσθέτουμε τον κύβο και ένα φλυτζάνι ζεστό νερό. Αφού πάρουν μια βράση προσθέτουμε την τομάτα, λίγο αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε να πάρουν άλλη μια βράση φροντίζοντας στο τέλος να έχει η γέμισή μας υγρά έτσι ώστε να μπορούν να ψηθούν τα λαζάνια στο φούρνο.
Βουτυρώνουμε καλά το κάτω μέρος και τα τοιχώματα του πυρέξ μας. Στρώνουμε 6 φύλλα λαζάνια και από πάνω ρίχνουμε την μισή γέμιση που έχουμε στο τηγάνι μας. Στρώνουμε άλλα έξι φύλλα και ρίχνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Τέλος στρώνουμε τα τελευταία έξι φύλλα λαζάνια.
Από πάνω θα ρίξουμε την μπεσαμέλ. Για να ετοιμάσουμε την μπεσαμέλ βάζουμε σε μια κατσαρόλα το βιτάμ και όταν λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι και τα ανακατεύουμε καλά. Σιγά σιγά προσθέτουμε και το γάλα λίγο λίγο ανακατεύοντας έντονα με σπάτουλα ή ακόμη καλύτερα με μπαστούνι κοπής. Όταν γίνει η μπεσαμέλ μας κρεμώδης και ομοιογενής την απομακρύνουμε από το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύοντας πολύ έντονα το αυγό. Μετά ρίχνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τα λαζάνια, βάζουμε μικρά κομμάτια βιτάμ αραιά και που πάνω της και ψήνουμε το φαγητό μας μέχρι να ροδοκοκκινίσει στους 180 βαθμούς.