Σνίτσελ, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου .: Διάφορα φαγητά .: Ματιά
 

Σνίτσελ, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου

Σνίτσελ με λαχανικά και σάλτσα. Σήμερα η συνταγή είναι σνίτσελ με παναρισμένα λαχανικά και σάλτσα λαχανικών, δεμένη με κρέμα τυριών (ροκφόρ). Ένα πιάτο που θα ενθουσιάσει μικρούς, ενήλικες και υπερήλικες.

Σνίτσελ, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου

Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!

Υλικά:

Κρέας σνίτσελ
Μελιτζάνες
Μανιτάρια Πλευρώτους
Αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
Αυγά
Φρυγανιά (λευκή)
Φρέσκο βούτυρο
Μοσχοκάρυδο
1 κ.γλ. κουρκουμάς
Ηλιέλαιο
Αλάτι, πιπέρι
Υλικά για την κρέμα λαχανικών με ροκφόρ και κρέμα τυριού
2 κ.σ. βούτυρο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Πιπεριές ψιλοκομμένες
2 σκελίδες σκόρδο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια (μόνον τα φύλλα)
Κρασί λευκό (2 ποτηράκια του λικέρ)
Ζωμός λαχανικών
200γρ. κρέμα γάλακτος
200γρ. τυρί ροκφόρ (προσοχή: ήπιας γεύσης, όχι σκληρό και πικάντικο)
2 κ.σ. κρέμα τυριού (τύπου «Φιλαδέλφεια»)
Αλάτι, πιπέρι
Ψιλοκομμένος άνηθος ή μαϊντανός

Εκτέλεση:

Περί του χοιρινού κρέατος που χρησιμοποιούμε για σνίτσελ:
Όταν πηγαίνουμε στον κρεοπώλη και του ζητάμε απλώς λ.χ. έξι κομμάτια χοιρινού σνίτσελ, εκείνος θα μας κόψει από όποιο κομμάτι χοιρινού διαθέτει εκείνη την ώρα. Έτσι, συνήθως δίνουν α) από το άπαχο μέρος του μπουτιού, το γνωστό «τρανς», β) δίνουν από το «κιλότο» και «στρογγυλό», που δίνουν τρυφερά σνίτσελ. Επίσης γ) δίνουν από το «νουά» από την ουρά. Εάν όμως θέλετε να με ακούσετε, εκείνο το κομμάτι του χοιρινού που δίνει τέλεια «εσκαλόπ» σνίτσελ, είναι το ψαχνό της κόντρα μπριζόλας (φυσικά, χωρίς το κόκκαλο). Αυτό το κομμάτι είναι πάρα πολύ τρυφερό, χωρίς ενδομυϊκό λίπος (ελάχιστο), κρέας εντελώς καθαρό από ιστούς. Δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε! Το κόβει λοιπόν ο κρεοπώλης μας (περίπου 150γρ. το κομμάτι) και το χτυπά ισόπαχα να γίνει 4χιλ. το πάχος του (καλό θα είναι να μην το περάσει από την ειδική μηχανή του σνίτσελ, που διαλύει το κρέας).
Περί του μοσχαρίσιου κρέατος που χρησιμοποιούμε για σνίτσελ:
Το παραδοσιακό σνίτσελ ξεκίνησε από τη Βιέννη, το γνωστό «βιενουά». Το μοσχαρίσιο τμήμα που πρέπει να ζητάμε και που κάνει καλά «εσκαλόπ» είναι το «τρανς», το κόντρα φιλέτο ή το «στρογγυλό». Το «τρανς» όμως είναι το ιδανικό, καθώς προέρχεται από το εσωτερικό τμήμα του μηρού, δεν έχει κόκκαλο και είναι φτωχό σε συνδετικό ιστό∙ είναι το πλέον κλασσικό κομμάτι για σνίτσελ. Προσέξτε όμως, ότι αν το κρέας σας είναι φρέσκο, τότε δεν θα έχετε τρυφερό σνίτσελ (δηλαδή δεν θα γίνει πολύ μαλακό). Γι’ αυτό να λέτε στον κρεοπώλη σας να σας κόψει τα σνίτσελ και να σας τα χτυπήσει, ώστε να έχουν πάχος 4 χιλιοστά. Στη συνέχεια να ζητάτε να σας τα κλείσει αεροστεγώς με το σύστημα σακούλας «vacuum». Τις τοποθετείτε στο ψυγείο σας τουλάχιστον για 20 ημέρες, για να σιτέψουν καλά (όχι στην κατάψυξη). Όταν το ψυγείο έχει καλή ψύξη, παραμένουν σαν φρέσκα, μέσα στα φυσικά δικά τους υγρά.
Περί του παναρίσματος του σνίτσελ:
Για να έχουμε ένα τέλειο πανάρισμα, πρέπει να εξασφαλίσουμε, ώστε να μας δίνει ασφαλή «θωράκιση» στο κρέας μας, ωραία γεύση, ωραίο χρυσαφένιο χρώμα, κρούστα κριτσανιστή και μαλακό κρέας, αλλά και κατά το τηγάνισμα να μη διαλύεται το πανάρισμα.
α) Χρησιμοποιούμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
β) Μέσα στο μπωλ με τα αυγά ρίχνουμε και 1 κ.σ. φρέσκο λιωμένο βούτυρο και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο, προσθέτοντας 1 κ.σ. νερό (η προσθήκη του βουτύρου κάνει πολύ καλή την πρόσφυση του αυγού στο αλευρωμένο μας σνίτσελ και δεν αφήνει κενά, και φυσικά προσδίδει άρωμα, γεύση,…).
γ) Η φρυγανιά παίζει πάρα πολύ μεγάλο ρόλο στο τελικό και εμφανισιακό αποτέλεσμα του σνίτσελ, και για την τραγανή κρούστα του. Αν χρησιμοποιήσουμε σκουρόχρωμη φρυγανιά, τότε θα έχουμε ένα σνίτσελ χρυσο-καφέ σκουρόχρωμο, χωρίς περιθώρια να παραμείνει αρκετά στο τηγάνι, διότι θα πηγαίνει το χρώμα του προς το καμμένο. Όταν η φρυγανιά μας είναι λευκή, ως αποτέλεσμα μας δίνει ένα καθαρά χρυσαφένιο χρώμα, το οποίο εμείς προτιμάμε. Παίρνουμε λοιπόν, λευκή φρυγανιά και στη φρυγανιά μας προσθέτουμε κι ένα κουταλάκι κουρκουμά, ο οποίος δίνει όλα τα ωφέλιμα συστατικά του (χρειάζεται ολόκληρο βιβλίο, για να γραφτούν όλες οι ωφέλειες), προσφέρει ωραίο χρυσοκίτρινο χρώμα στο τελικό αποτέλεσμα και στη γεύση τις ιδιαιτερότητές του.
Διαδικασία παναρίσματος:
Περί μία ώρα νωρίτερα, αλατοπιπερώνουμε τα σνίτσελ μας και τα αφήνουμε σε πιατέλα εκτός ψυγείου, για να πάρουν θερμοκρασία δωματίου και να πιουν το αλάτι τους.
Στη συνέχεια παίρνουμε ένα ένα τα σνίτσελ, το αλευρώνουμε καλά, το τινάζουμε λίγο και μετά το βουτάμε καλά στο αυγό μας, ώστε να καλυφθεί καλά παντού και έπειτα -αφού το αυγό λίγο στραγγίσει (να τρέχει)- το βουτάμε καλά στη φρυγανιά μας και κοιτάμε να καλυφθεί καλά παντού, πατώντας και πιέζοντας και με την παλάμη μας, ώστε να κολλήσει πολύ καλά. Το τινάζουμε καλά, το τοποθετούμε σε πιατέλα και όταν τα πανάρουμε όλα, τα βάζουμε στο ψυγείο μας (διότι το πανάρισμά μας γίνεται καλύτερο και δένουν τέλεια μεταξύ τους όλα τα υλικά).
Στο ψυγείο τα αφήνουμε τουλάχιστον 1 ώρα (κι από κει και πέρα, όσο θέλουμε). Όπως είναι παναρισμένα, μπορούμε να τα βάλουμε ένα ένα σε σακουλάκι τροφίμων και να τα τοποθετήσουμε στον καταψύκτη μας (εμείς τα βάζουμε στον καταψύκτη κι όταν κάποιος μας επισκεφθεί εκτάκτως, σε δύο λεπτά έχουμε έτοιμο ένα τέλειο φαγητό).
Τηγάνισμα του σνίτσελ:
Βάζουμε στο τηγάνι μπόλικο ηλιέλαιο, ώστε το κάθε σνίτσελ να «κολυμπάει» και να σκεπάζεται καλά και προσθέτουμε μία κουταλιά σούπας φρέσκο βούτυρο. Υπάρχουν δύο τρόποι τηγανίσματος: Ο ένας είναι για τις έμπειρες μαγείρισσες που πιστεύουν στο «γοργόν και χάριν έχει» και ο άλλος είναι για εκείνες που φρονούν ότι «η καλή δουλειά αργεί να γίνει».
Εξηγώ, λοιπόν, με κάθε λεπτομέρεια τα πάντα, χωρίς να κρατώ κανένα μυστικό
1ος τρόπος («το γοργόν και χάριν έχει»)
Εάν έχουμε επιλέξει το κατάλληλο κομμάτι σνίτσελ, εάν ο κρεοπώλης μας το έχει χτυπήσει με επιμέλεια ισόπαχα παντού με πάχος 4 χιλ. (και δεν είναι αλλού 2 χιλ., αλλού 4 χιλ. και στις γωνίες… 8 χιλ.), τότε ο τέλειος τρόπος είναι να αφήσουμε το λάδι μας να κάψει (160 βαθμοί). Όταν πάει να αχνίσει (όχι να καπνίσει), βάζουμε μέσα ένα μόνο σνίτσελ και στα 30 δευτερόλεπτα το γυρίζουμε με τη λαβίδα μας από την άλλη πλευρά (προσοχή, δεν χρησιμοποιούμε πηρούνι και δεν τρυπάμε το σνίτσελ μας, διότι θα αποβάλει τα υγρά του, θα στραγγίσει και θα ρουφήξει λάδια∙ και ίσως ξεκολλήσει και το πανάρισμά μας) και το αφήνουμε άλλα 30 δευτερόλεπτα για να πάρει και καλό χρυσοκίτρινο χρώμα και με τη λαβίδα μας το σηκώνουμε, αφήνουμε να στραγγίσει στο τηγάνι τα λάδια και το τοποθετούμε στην πιατέλα μας.
Εδώ το μόνο που πρέπει να πετύχουμε, είναι το λάδι μας να έχει κάψει (160 βαθμοί), δηλαδή να είναι εκεί που το λάδι μας αρχίζει να αχνίζει (πριν πάει να αρχίσει να καπνίζει). Τότε θέλουμε ένα μόνο λεπτό για το σνίτσελ μας. Κατ’ αυτόν τον τρόπο θα έχουμε ένα σνίτσελ με τραγανή κρούστα εξωτερικά, ενώ εσωτερικά θα έχουμε ένα πολύ μαλακό σνίτσελ (το τρώνε κι οι παππούδες χωρίς μασέλα) με όλα τα υγρά του, ψημένο τέλεια και με τέλειο χρυσαφένιο χρώμα.
Όταν θέλουμε να τηγανίσουμε το σνίτσελ που έχουμε στην κατάψυξή μας, ακολουθούμε την ίδια ακριβώς διαδικασία. Το βγάζουμε 10 λεπτά νωρίτερα και όπως είναι παγωμένο, το βάζουμε στο τηγάνι μας και το γυρίζουμε στα 50 δευτερόλεπτα και το αφήνουμε και άλλα 50 δευτερόλεπτα από την άλλη μεριά (γιατί το παγωμένο σνίτσελ ρίχνει αρκετά τη θερμοκρασία του λαδιού μας). Το αποτέλεσμα του φρέσκου σνίτσελ από το κατεψυγμένο, είναι ακριβώς το ίδιο! Να μη σας πω και καλύτερο, λόγω της τραγανής κρούστας που επιτυγχάνεται με την παγωμένη και καυτή εναλλαγή. Όταν βγάζουμε το σνίτσελ μας, πρέπει για δύο λεπτά να αφήσουμε το τηγάνι να επανακτήσει τη θερμοκρασία του, για να τηγανίσουμε το επόμενο.
2ος τρόπος τηγανίσματος («η καλή δουλειά αργεί να γίνει»)
Όταν το λάδι μας κάψει καλά, βάζουμε μέσα το σνίτσελ μας και μειώνουμε κατά έναν βαθμό τη θερμοκρασία μας, ώστε να ελέγχουμε την κατάσταση. Όταν από κάτω πάρει το επιθυμητό χρώμα, το γυρνάμε και από την άλλη πλευρά. Γι’ αυτό ίσως χρειασθούν 3-4 λεπτά. Και μ’ αυτόν τον τρόπο έχουμε καλό αποτέλεσμα, όμως προσοχή:
α) Δεν πρέπει να έχουμε τη θερμοκρασία ρυθμισμένη σε μέτρια προς χαμηλή, διότι έτσι το σνίτσελ μας θα βράσει στο λάδι και θα αρχίσει να ξεκολλά το πανάρισμά μας και θα ρουφήξει το σνίτσελ μας πολύ λάδι.
β) Να μην αναποδογυρίζουμε πολλές φορές το σνίτσελ μας μέσα στο λάδι, γιατί θα μαλακώσει η κρούστα μας και θα ρουφά και λάδι
γ) Απαγορεύεται η χρήση πηρουνιού, χρησιμοποιούμε μόνο λαβίδα.
Εάν το τραπέζι μας δεν είναι ακόμη στρωμένο, τότε έχουμε προθερμασμένο τον φούρνο μας στους 70 βαθμούς και τα βάζουμε μέσα, όχι όμως το ένα πάνω στο άλλο, ούτε τα σκεπάζουμε με κάτι, διότι τότε θα χάσουμε το τραγανό της κρούστας.
Για το πανάρισμα των λαχανικών μας
Μανιτάρια:
Επιλέγουμε μανιτάρια «πλευρώτους» μεγάλα. Κόβουμε το κοτσάνι τους σύριζα, ώστε να διευκολυνθούμε στο πανάρισμα και στο τηγάνισμα. Τα αλατίζουμε πάνω κάτω, τα αφήνουμε 10 λεπτά να απορροφήσουν το αλάτι και μετά τα πανάρουμε, ακριβώς όπως το σνίτσελ, στα ίδια υλικά και με την ίδια σειρά και τα τοποθετούμε σε μία πιατέλα. Όταν το λάδι μας κάψει (όπως για τις τηγανιτές πατάτες μας), τα βάζουμε μέσα όλα μαζί (αν χωράνε) και τα γυρνάμε μέχρι να πάρουν όμορφο χρυσαφί χρώμα και με τρυπητή κουτάλα τα βάζουμε σ’ ένα ταψάκι και αυτά παρομοίως στον φούρνο. Η νοστιμιά τους είναι απερίγραπτη, όπως και η ωφέλειά τους.
Μελιτζάνες:
Κόβουμε τις μελιτζάνες μας μακρόστενα, ισόπαχα (3 χιλ. περίπου). Τις αλατίζουμε καλά μπρος-πίσω και τις αφήνουμε 30 λεπτά όπως είναι, σε κάποιο σουρωτήρι μας. Έτσι θα αποβάλουν τα περιττά υγρά τους με τη φυσική πίκρα που τις χαρακτηρίζει. Στο τέλος τις βάζουμε τη μία πάνω στην άλλη και διακριτικά τις πιέζουμε, ώστε να αποβάλουν όσο περίσσιο νερό έχουν∙ προσοχή να μην τις λιώσουμε.
Στη συνέχεια αποσύρουμε το αλεύρι, διότι δεν θα το χρησιμοποιήσουμε στις μελιτζάνες. Βουτάμε στο μίγμα του αυγού τη μελιτζάνα, μετά καλά στη φρυγανιά, ξανά στο αυγό και ξανά στη φρυγανιά και στο τέλος τις τοποθετούμε σε πιατέλα. Όταν τελειώσουμε το πανάρισμα και της τελευταίας, τις τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν ωραίο καστανόχρυσο χρώμα. Είναι τέλειες!
Απαραίτητες παρατηρήσεις:
Καλό είναι μετά το τηγάνισμα των σνίτσελ, να σουρώσουμε το λάδι, διότι καίγεται η φρυγανιά και έχουμε επιπτώσεις στα υπόλοιπα. Επίσης σουρώνουμε και τη φρυγανιά μας από τα χοντράδια του αυγού. Προσθέτουμε στα υλικά ό,τι χρειάζεται, για να συνεχίσουμε το πανάρισμα κ.ο.κ.
Η τελευταία μαγειρική «πινελιά» με φανταστική κρέμα λαχανικών, δεμένη με ροκφόρ και κρέμα τυριού:
Σ’ ένα κατσαρολάκι βάζουμε 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο και 4 κ.σ. ελαιόλαδο. Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία σε χαμηλή προς μέτρια και όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα τις ψιλοκομμένες πιπεριές, τις φετούλες του σκόρδου και τα φύλλα (μόνον) από τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα σωτάρουμε μέχρι να μαραθούν ελαφρά και σβήνουμε με δύο ποτηράκια του λικέρ κρασί λευκό, αρωματικό. Αφήνουμε να εξατμισθεί καλά το αλκοόλ. Προσθέτουμε 200γρ. νερό (κατά προτίμηση ζωμό λαχανικών) και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στο χαμηλό, ίσα ίσα να σιγοβράζει για 10 λεπτά (στο σημείο αυτό, αν δεν είναι έτοιμο το υπόλοιπο φαγητό μας, το κατεβάζουμε και όταν είμαστε έτοιμοι, το ανεβάζουμε πάλι και μόλις πάρει βράση) ρίχνουμε 200γρ. κρέμα γάλακτος και λιωμένο το ροκφόρ μας 200γρ. με την κρέμα τυριού, πιπέρι και ψιλοκομμένο άνιθο ή μαϊντανό (ό,τι προτιμάτε), και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πήξει η σάλτσα μας (σε περίπτωση πολλών υγρών, εφαρμόζουμε τη γνωστή «θεραπεία» με 1 κ.γλ. κορν φλάουρ).
Σερβίρισμα:
Σερβίρουμε στο πιάτο το σνίτσελ με 2-3 παναρισμένες μελιτζάνες και 3 παναρισμένα μανιτάρια. Περιχύνουμε τη σάλτσα μας σαν όμορφες πινελιές από πάνω του (Δεν το γεμίζουμε με σάλτσα. Όποιος επιθυμεί περισσότερη, προσθέτει ο ίδιος). Τέλος, σε μια άκρη του σνίτσελ προσθέτουμε μία ψιλοκομμένη ροδέλα λεμονιού κι ένα μικρό κλωναράκι μαϊντανού ή άνιθου.

Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!

Το άρθρο εκφράζει και αντανακλά τις προσωπικές θέσεις και απόψεις του συγγραφέα και αποτελεί έργο προσωπικής του έρευνας και εργασίας. Έχει γίνει προσπάθεια να σας παρέχει αντικειμενική πληροφόρηση, αλλά σε θέματα υγείας, διατροφής και όχι μόνο, πάντοτε πρέπει να ζητάμε τη συμβουλή ενός ειδικού.