Παστίτσιο, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου .: Διάφορα φαγητά .: Ματιά
 

Δημοφιλή άρθρα & σελίδες

Παστίτσιο, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου

Το παστίτσιο είχε αρχικά τις ρίζες του στην ιταλική κουζίνα (λόγω των ζυμαρικών και του κιμά), όμως ο Έλληνας σπουδαίος σεφ, ο Τσελεμεντές, πρόσθεσε τη γαλλική κρέμα «μπεσαμέλ» και δημιούργησε το υπέροχο παστίτσιο, το οποίο έκτοτε αποτελεί καθαρά ελληνικό παραδοσιακό φαγητό, στο οποίο ουδείς δύναται να αντισταθεί. Μάλιστα, μαζί με τον μουσακά, έχει λάβει διεθνή φήμη ως «εθνικό φαγητό» που ενθουσιάζει καθέναν που επισκέπτεται την Ελλάδα. Σας προσφέρουμε μία υπέροχη εκδοχή αυτής της συνταγής, με όλες τις λεπτομέρειες και τα «μυστικά».

Παστίτσιο, από τον Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλο Αγγελόγλου

Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!

Υλικά:

Για 12 καλές μερίδες (για το ταψί της κουζίνας μας διαστάσεων 40×35 εκ.)
Υλικά για τα μακαρόνια:
800γρ. μακαρόνια χονδρά (Νο 2)
200γρ. γραβιέρα (τριμμένη)
Ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου
3 λίτρα νερό
2 κ.σ. αλάτι
Βούτυρο (λίγο για το ζεμάτισμα)
Υλικά για τον κιμά:
1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
1/2 κιλό κιμάς χοιρινός
3 κρεμμύδια ξερά (πολύ ψιλοκομμένα)
3 σκελίδες σκόρδο (πολύ ψιλοκομμένο)
3 φύλλα δάφνης
2 κ.σ. πελτές ντομάτας (γεμάτες)
2 κ.σ. ζάχαρη (κοφτές) ή δύο μέτρια καρότα στον τρίφτη ή στο μπλέντερ
1/2 ματσάκι μαϊντανός (πολύ ψιλοκομμένος)
100γρ. κρασί κόκκινο (ημίγλυκο)
1 γεμάτη κ.σ. θυμάρι (καλύτερα φρέσκο)
1 γεμάτη κ.σ. δυόσμος (καλύτερα φρέσκος)
1 κ.σ. ρίγανη (καλύτερα φρέσκια)
500γρ. ντομάτα στον τρίφτη
Αλάτι
1 κ.γλ. πιπέρι
1 στικ κανέλας
Υλικά για την μπεσαμέλ:
300γρ. βούτυρο αγελάδος (φρέσκο)
300γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 λίτρα γάλα (3,5%)
6 κρόκοι αυγών
200γρ. παρμεζάνα
2 κ.σ. μουστάρδα (προαιρετικά)
1 κ.γλ. μαύρο πιπέρι
1 κ.γλ. μοσχοκάρυδο (τριμμένο στον τρίφτη)
2 κ.γλ. αλάτι (γεμάτες)
Υλικά για την κρούστα επάνω από την μπεσαμέλ:
1 συσκευασία των 300γρ. «μιξ τυριών» (κατά προτίμηση γκούντα, ένταμ, μοτσαρέλα)
4 κ.σ. βούτυρο λιωμένο

Εκτέλεση:

Για τον κιμά:
1) Σ’ ένα μικρό νταβαδάκι με πλατύ πάτο ρίχνουμε ελαιόλαδο (ίσα ίσα να καλύψει τον πάτο) και με δυνατή φωτιά σωτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, να μαραθεί και να ξανθύνει ελάχιστα. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη ζάχαρη (ή το καρότο), θυμάρι, ρίγανη, δυόσμο και μόλις καραμελώσει λίγο, προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά να λιώσει για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τον κιμά (ο οποίος έχουμε φροντίσει να έχει πάρει θερμοκρασία δωματίου. Τον κιμά δεν τον ανακατεύουμε συνεχώς, αλλά τον αφήνουμε λίγο να ψήνεται καλά από κάτω), ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για περίπου 8 λεπτά, ώσπου ο κιμάς να αποκτήσει χρώμα (εάν χρειασθεί, ρίχνουμε 2-3 κ.σ. λάδι, διότι ο κιμάς το απορροφά). Στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί και σιγοβράζουμε για 2 λεπτά.
2) Προσθέτουμε τη ντομάτα του τρίφτη, τα φύλλα δάφνης, την κανέλα και χωρίς να προσθέσουμε νερό, αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει για 20-25 λεπτά. Μειώνουμε την ένταση στην εστία της κουζίνας μας στο χαμηλό, και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά· και όταν πάει να κολλήσει, το κατεβάζουμε. Προσθέτουμε το αλάτι (και δοκιμάζουμε), το πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον αφήνουμε να κρυώσει. Πριν να τον χρησιμοποιήσουμε, αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα και το στικ κανέλας.
Διευκρίνιση: Για να μην τα έχετε όλα μαζί, η διαδικασία του κιμά μπορεί να γίνει από την προηγούμενη ημέρα. Μάλιστα, όσο παραμένει στο ψυγείο, τόσο περισσότερο ενσωματώνονται τα υλικά του και γίνεται νοστιμότερος.


Για τα μακαρόνια:
1) Ρίχνουμε στην κατσαρόλα μας 3 λίτρα νερό (το μυστικό εδώ των καλών σεφ είναι ότι δεν βάζουν σκέτο νερό, αλλά ρίχνουν και ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου, ώστε τα μακαρόνια να είναι πεντανόστιμα). Προσθέτουμε το αλάτι και όταν ο ζωμός μας αρχίσει να βράζει καλά, ρίχνουμε μέσα τα μακαρόνια μας (χωρίς φυσικά να τα σπάσουμε) και τα αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά 3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφει η συσκευασία τους (δηλ. να είναι «αλ ντέντε», να μη λιώσουν, διότι θα ψηθούν και στον φούρνο). Τα μεταφέρουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν όλα τα υγρά τους (χωρίς να τα ξεπλύνουμε, όμως τα στραγγίζουμε καλά, για να μην κρατήσουν στις τρύπες τους νερό), και όπως είναι στο σουρωτήρι καυτά, προσθέτουμε 2-3 κουταλιές βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει και να πάει σε όλα τα μακαρόνια μας.
2) Έχοντας βουτυρώσει πολύ καλά το ταψί μας (καλό είναι μετά το βούτυρο, να πασπαλίσουμε τον πάτο του ταψιού και με λίγη φρυγανιά, για να αποτρέψουμε εντελώς να κολλήσουν), τοποθετούμε σ’ αυτό τα μακαρόνια μας και τα «στρώνουμε», προσέχοντας να είναι ισομετρική η τοποθέτησή τους στο ταψί.
Και τώρα ήρθε η σειρά της μπεσαμέλ (εάν τον κιμά τον ετοιμάσαμε την προηγούμενη και τον έχουμε στο ψυγείο, θα πρέπει να τον βγάλουμε εγκαίρως, ώστε να έχει αποκτήσει τη θερμοκρασία δωματίου όταν θα τον χρησιμοποιήσουμε).


Για την μπεσαμέλ:
Τελευταία πάντοτε παρασκευάζουμε την μπεσαμέλ (διότι αυτή η «Γαλλίδα κυρία» είναι κάπως ευαίσθητη και δεν μπορεί να περιμένει πολύ).
1) Σε μια κατσαρόλα –σε μέτρια φωτιά– ρίχνουμε πρώτα το βούτυρο και περιμένουμε να λιώσει, όχι όμως να κάψει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι και με το σύρμα («αυγοδάρτη») ανακατεύουμε συνεχώς και πολύ καλά για 1-2 λεπτά, μέχρι να καβουρντιστεί ελαφρά το αλεύρι (προσέχουμε να παίρνουμε το αλεύρι συνεχώς από τα πλαϊνά της κατσαρόλας, για να μην καεί). Ψήνουμε το αλεύρι με το βούτυρο, για να εξουδετερωθεί η γεύση του ωμού αλευριού σε πολύ χαμηλή φωτιά.
2) Ξεκινάμε να προσθέτουμε σιγά σιγά το βραστό γάλα [το γάλα το βάζουμε να ζεσταθεί αργά αργά σε χαμηλή φωτιά σε μία κατσαρόλα. Ρίχνουμε μέσα 2 φύλλα δάφνης (είναι καλύτερο να είναι φρέσκα), καθώς δίνουν ένα ωραίο ελαφρύ άρωμα που σπάει την έντονη οσμή του γάλατος ]. Ανακατεύουμε καλά και συνεχώς με το σύρμα, για να μη μας σβολιάσει και να μην κάνει η κρέμα μας «γρομπαλάκια», αλλά και για να πετύχουμε μία τέλεια σε υφή κρεμώδη μπεσαμέλ (στην αρχή το μίγμα μας θα είναι σφιχτό, όμως όσο θα προσθέτουμε το γάλα και θα ανακατεύουμε, η μπεσαμέλ γίνεται κρεμώδης με τέλεια υφή).
3) Όταν η μπεσαμέλ αρχίσει να «δένει» (έχουμε σιγανή φωτιά), προσέχουμε να μη μας κολλήσει και μυρίσει άσχημα, γι’ αυτό δεν σταματάμε να ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις αρχίσει να κάνει «φουσκάλες» –και πλέον έχει υφή ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ υδαρή– προσθέτουμε τους κτυπημένους κρόκους των αυγών, τη μουστάρδα (προαιρετικά), την παρμεζάνα, αλάτι, μαύρο πιπέρι και το τριμμένο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά τέλεια, και σε λιγότερο από 1 λεπτό την κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Προσοχή: Η ποσότητα βουτύρου, αλευριού και γάλατος, δογματικά πρέπει να είναι ακριβής, με τη ζυγαριά. Λιγότερη ποσότητα ή λίγο περισσότερη, θα σας δημιουργήσει μεγάλο –μη αναστρέψιμο- πρόβλημα στο «δέσιμο» της μπεσαμέλ.
Προσοχή: Η μπεσαμέλ όσο μένει, κρυώνει και σφίγγει και μετά δεν στρώνεται εύκολα. Πρέπει να τη βάλουμε αμέσως, όπως είναι καυτή, διότι μετά πήζει και σκίζεται.


Τοποθέτηση των υλικών στο ταψί:
1) Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στον «αέρα».
2) Στα μακαρόνια που έχουμε στρώσει, προσθέτουμε τα 200 γρ. γραβιέρας και δύο κουτάλες μπεσαμέλ, απλώνουμε και ανακατεύουμε να αναμιχθούν καλά με τα μακαρόνια μας. Έτσι θα βοηθηθούν να ενοποιηθούν τα μακαρόνια και μεταξύ τους και με το υπόλοιπο σύνολο.
3) Προσθέτουμε και στον κιμά 2 κουτάλες μπεσαμέλ, τον ανακατεύουμε καλά και τον απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλο το ταψί.
4) Στη συνέχεια, προσθέτουμε ζεστή την μπεσαμέλ και την απλώνουμε ομοιόμορφα παντού ισόπαχα.
5) Τέλος, πάνω από την μπεσαμέλ πασπαλίζουμε ομοιόμορφα τα 300 γρ. μίγματος τυριών και μ’ ένα πινέλο καταβρέχουμε με το λιωμένο βούτυρο όλη την επιφάνεια του φαγητού μας. Έτσι θα πετύχουμε μία υπέροχη κρούστα πάνω από την μπεσαμέλ, με ένα φανταστικό χρώμα, γεύση και υφή.


Για το ψήσιμο:
Τοποθετούμε το ταψί μας στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον «αέρα», στην τελευταία κάτω σχάρα. Ψήνουμε για 45-50 λεπτά, ενώ τα τελευταία 20 λεπτά ρυθμίζουμε τον φούρνο μας στις «αντιστάσεις» πάνω-κάτω.
Σερβίρισμα:
Αφήνουμε το παστίτσιο μας να κρυώσει εντελώς και μετά το χωρίζουμε σε μερίδες (αν όπως είναι ζεστό, επιχειρήσουμε να το κόψουμε, θα μας διαλυθεί). Αφού κρυώσει και το κόψουμε, τότε πριν από το σερβίρισμα, το ζεσταίνουμε στον φούρνο μας, διότι πλέον δεν θα υπάρχει φόβος να διαλυθεί. Ιδανικό είναι το παστίτσιο να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα. Την επόμενη θα είναι τέλειο.


Διευκρίνιση:
1) Το παστίτσιο, όταν το ετοιμάσουμε, μπορούμε να το διατηρήσουμε στην κατάψυξη, τυλίγοντάς το όμως πολύ καλά με διαφανή μεμβράνη.
2) Αν περισσέψει μπεσαμέλ, συντηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο και όταν θα πρόκειται να τη χρησιμοποιήσουμε, την αραιώνουμε ελαφρά με λίγο ζεστό γάλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Καλή Επιτυχία!

Η συνταγή αυτή είναι του Αρχιμανδρίτη Χριστόδουλου Αγγελόγλου. Δημοσιεύθηκε στην ομάδα “ΔΕΥΤΕ ΑΡΙΣΤΗΣΑΤΕ”!
Μην παραλείψετε να δείτε και το blog του Πατέρα Χριστόδουλου “Βασιλίνος”!

Το άρθρο εκφράζει και αντανακλά τις προσωπικές θέσεις και απόψεις του συγγραφέα και αποτελεί έργο προσωπικής του έρευνας και εργασίας. Έχει γίνει προσπάθεια να σας παρέχει αντικειμενική πληροφόρηση, αλλά σε θέματα υγείας, διατροφής και όχι μόνο, πάντοτε πρέπει να ζητάμε τη συμβουλή ενός ειδικού.